06.01.12 Форум закрыт для приема новых сообщений в связи с переездом. Регистрации обнулены. Новый адрес форума www.spbnature.ru Обсуждения и вопросы здесь
Отправлено: 07.10.07 10:53. Заголовок: Специи для маринования
Стоит ли их применять ? И какие к чему лучше? Мы все в нашей большой семье любителей грибов продпочитаем мариновать без специй - только соль и уксус в умеренных количествах, чтобы не менять и не портить природный уникальный вкус каждого вида гриба. Впрочем, при приготовлении разных блюд из СВЕЖИХ продуктов специи и иногда даже соль не применяем. Продукты из магазинов и рынков свежими, в основном, не являются и специи и соль необходимы. Иначе вкуса нет.
Пост N: 1762
Info: и вечный бой
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
8
Отправлено: 07.10.07 18:16. Заголовок: Re:
TVI Я специи применяю, пробовала без них, моим друзьям и знакомым не понравилось: не твои грибы, говорят. Поэтому для маринования использую гвоздику, корицу, черный и душистый перец, лавровый лист, сушеный укроп. Чеснок в маринованных не дает особого эффекта. Всего кладу понемногу. Вашу позицию не портить природный вкус уважаю, но так только рыжики солю, без специй.
Пост N: 142
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: деревенька Петроградовка
Рейтинг:
2
Отправлено: 07.10.07 20:52. Заголовок: Re:
Да, я тоже примерно такие же специи применяю. И еще есть такая штучка - на кончике ножа, чуть-чуть, молотого мускатного ореха. Очень изысканный аромат и вкус дает.
Во-о-от, это ключевая фраза Попробуй САМ замариновать по отдельности, не смешивая с другими (для чистоты эксперимента): белые, опята, маслята, зеленушки, рядовку фиолетовую При одинаковом наборе специй вкус будет совсем разным.
Отправлено: 03.11.07 10:47. Заголовок: Чеснок в маринованны..
цитата:
Чеснок в маринованных не дает особого эффекта. Всего кладу понемногу. Вашу позицию не портить природный вкус уважаю, но так только рыжики солю, без специй.
Пост N: 2402
Info: и вечный бой
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
11
Отправлено: 24.12.07 21:44. Заголовок: ЦеНа пишет: можно у..
ЦеНа пишет:
цитата:
можно уксус заменить лимонной кислотой, во избежание бутулизма.
Как раз во избежание ботулизма не следует заменять уксус лимонной кислотой, хотя 100% гарантии при домашней укупорке нет в силу того, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 градусов. Кислотность маринада должна быть 1.6%. Это очень кислый маринад. Дома, понятно, грибы тщательно моются и очищаются, но это тоже не гарантия полная, правда. А вот если грибы куплены с рук, все же лучше открыть их, вылить в кастрюлю и прокипятить в течение 20-25 минут. Сам ботулотоксин разрушается при такой температуре. Во время кипячения можно и вкус подкорректировать(добавить соли или, напротив, воды, любые специи по желанию) Тут, конечно, грибы могут прилипать ко дну кастрюли, их нужно помешивать, следить, чтобы не пригорали.
Пост N: 2403
Info: и вечный бой
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
11
Отправлено: 24.12.07 22:05. Заголовок: ЦеНа На самом деле,..
ЦеНа На самом деле, лимонная кислота тоже используется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Но чаще как подкислитель, улучшитель вкуса во всяких безалкогольных напитках, кондитерских изделиях. Её вкус, конечно, мягче уксуса. Но просто я хотела сказать, что изначальный постулат: "во избежание ботулинуса нужно заменить уксус лимонной кислотой" - неверен.
Пост N: 132
Зарегистрирован: 13.01.08
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
Отправлено: 31.05.08 01:31. Заголовок: а я вот тоже всё по ..
а я вот тоже всё по старинеке делаю так же как и серёжка, только без мукатного, хотя его дома много ... насчёт маринадов- сколько ни делал- всегд аразный, хотя обчно и делается на литров 15 "воды" т.к. катаю сразу и много и теперь на всякий случай оставляю после того как замариную пару банок в ОЧЕНЬ тёплом месте и смотрю за их повоедением бывает начинают явно подпорчиваться тогда всё достаю из холодильников и опять срочно кипятить и разливать, но маринад уже новый и более "кислый"
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 75
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет