| Автор | Сообщение |
|
Танчик
|
| |
Пост N: 1
Зарегистрирован: 12.10.06
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 12.10.06 12:23. Заголовок: Подскажите, правильно ли солю
Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими.
Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это?
Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали.
Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
|
 |
|
|
Ответов - 344
, стр:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
All
[только новые]
|
|
|
Поля-на
|
| |
Пост N: 9
Зарегистрирован: 22.09.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 09.10.07 21:11. Заголовок: Re:
Спасибо всем большое за ответы. И ещё подскажите пожалуйста, про чёрные грузди, нужно ли шкурку снимать? Вроде задавали такой вопрос, только ответа не помню.
|
|
|
|
Svetosh
|
| |
Пост N: 156
Info: Спешите делать добро
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Россия, Питер
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 10.10.07 08:17. Заголовок: Re:
Поля-на ,я не снимаю,после засолки они выглядят так красиво!
|
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 574
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 10.10.07 08:54. Заголовок: Re:
Поля-на пишет: | цитата: | | И ещё подскажите пожалуйста, про чёрные грузди, нужно ли шкурку снимать? Вроде задавали такой вопрос, только ответа не помню |
|
Почему-то многие считают, что нужно снимать, ни разу не получал вразумительного ответа на вопрос - зачем. Самый внятный ответ был - для красоты... По мне, так бордовые (такого цвета становится шкурка у соленых) грузди после засола гораздо красивее со шкуркой ("на зуб" она все равно не чувствуется), чем какие-то обглоданные попытками снять шкуру - ВСЮ ведь все равно не снимешь... |
|
|
|
Мария_К
|
| |
Пост N: 9
Зарегистрирован: 11.07.07
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 10.10.07 09:42. Заголовок: Re:
Я никогда не снимаю. Знаю, люди ее полностью соскабливают - но гриб после этого так убого смотрится.
|
|
|
|
Игорь Дементьев
|
| |
Пост N: 71
Зарегистрирован: 07.08.07
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 30.10.07 04:08. Заголовок: Тоже не снимаю... че..
Тоже не снимаю... через три года например, не грузди а просто вишни какие-то по цвету!!! Приятно смотреть... и есть конечно  Кстати, чёрные грузди солёные поедаю только через 2 года (некоторые советуют держать их до 3-5 лет) | цитата: | | Почему-то многие считают, что нужно снимать, ни разу не получал вразумительного ответа на вопрос - зачем. |
|
Очень полезный совет кстати для некоторых случаев: иногда чёрные грузди сохраняют горечь при засоле и именно горечь в "шкурке", и как я понял на своём опыте, это в груздях которые растут в еловых лесах... горечь и правда неприятная, чем-то напоминает чёрный перец... ИМХО Солёные грузди чёрные и жёлтые (северный засол: в чёрные - лавровый лист, перец душистый, корица, чеснок, стебли укропа, в жёлтые - только листья смородины, без специй):  |
|
|
|
Игорь Дементьев
|
| |
Пост N: 79
Зарегистрирован: 07.08.07
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 03.11.07 10:55. Заголовок: Особая жесть - вмест..
Особая жесть - вместо перца душистого пересыпать грибные соленья перцем черным (горошком)... для любителей... особенно через год... кто пробовал?
И ещё, у нас тут на севере, перекладывают грибы чуть-ли не "кустами" петрушки (она покрывается типа "плесенью белой", которая сходит через два-три месяца после засола... ну а аромат.... мда
|
|
|
|
MrX
|
| |
Пост N: 529
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 03.11.07 11:27. Заголовок: На севере - это где?..
На севере - это где? Какой регион?
|
|
|
|
Игорь Дементьев
|
| |
Пост N: 83
Зарегистрирован: 07.08.07
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 08.11.07 01:38. Заголовок: На севере - это где?..
| цитата: | | На севере - это где? Какой регион? |
|
11 регион - Республика Коми, г. Печора  |
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 3619
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 08.06.08 00:11. Заголовок: Грузди солёные(горячий способ)
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 164
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 01.09.08 16:44. Заголовок: В этом году первый р..
В этом году первый раз солю грибы самостоятельно: хочется весь процесс, начиная от сбора "солоновиков" и заканчивая поднесением запотевшей рюмочки водки ко рту, в другой держать на вилке ароматную шляпку солонинки собственного изготовления, довести до конца. Процесс собственно начат, но вопросы накапливаются с получением новой порции информации как из этой ветки, так и из других источников.
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 166
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 01.09.08 19:51. Заголовок: Собственно вопросы: ..
Собственно вопросы: 1. Предварительный этап. 1.1. Замачивание - понятно. Отваривание, при отсутствие времени, так же принимается. Но зачем некоторые горькие млечники (чернушка, горькушка, волнушка) после замачивания еще и отваривают? Инфа есть в разных источниках, а так же в сообщениях участников сайта. Может здесь неправильное использование союза "и" вместо "или"? Если нет, то почему не увеличить срок вымачивания до 4-5 дней? 1.2. Как правило, в корзинке при сборе солянок присутствуют разные грибы (у меня в этом году черные грузди и гладыши) Время вымачивания этих двух видов разное. Смирнов Леонид, например, пишет о 2-х днях для гладышей и 3-х для ч. груздей. Вопрос заключается в критериях оценки завершения процесса вымачивания: эластичность "в членах"  , пропадание горечи (на вкус без проглатывания  ), что нибудь еще? Собираю пока не большое количество грибков и хочу понять необходимость сортировки при замачивании. 1.3. Что дает при замачивании добавление небольшого количества соли в воду? Сам добавляю, но делаю это на веру, по информации и отсутствие опыта засолки. |
|
|
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 151
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
3
|
|
Отправлено: 01.09.08 20:09. Заголовок: Большинство рецептов..
Большинство рецептов нам переходят от поколения к поколению, либо от знакомых к знакомым. Справочниками (кулинарными) обычно мы пользуемся, когда что-то не устраивает либо хочется что-то нового. Если брать любой справочник, то условно съедобные (Даже белый груздь попадает под эту категорию) рекомендуют сначала замачивать, а потом отваривать. Зачем соленики сортировать? По максимуму отмачиваем. Не в счет белые и тому подобные, их сразу отвариваем.
|
|
|
|
Екатерина
|
| |
Пост N: 401
Зарегистрирован: 17.01.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 01.09.08 21:25. Заголовок: Мой дед никогда не о..
Мой дед никогда не отваривал солонухи, только вымачивал. Дня три, постоянно меняя воду. И не трогал их ровно 50 дней с последней закладки. Зато про его "соления" легенды ходят до сих пор. Я грибы солить не умею. Отвариваю и засаливаю с чесноком, хреном, укропом и смородиновым листом. Мне нравится, но про мои соления легенд не ходит и не предвидится, надеюсь. А то вопрос еще, что это были бы за легенды  |
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 4585
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
14
|
|
Отправлено: 01.09.08 22:08. Заголовок: Дмитрич пишет: Вопр..
Дмитрич пишет: | цитата: | | Вопрос заключается в критериях оценки завершения |
|
Можно вымачивать ассорти. Если воду часто менять, 2 дней - за глаза. Попробовать на вкус, нет горечи - в дело. Если дольше мочить, то размякают, это хуже. Соль я не добавляю, но думаю, что делают для того, чтоб не закисали, если нет возможности часто менять воду. Если есть возможность добавлять лед из холодильника в воду - вообще класс! Если некая горечь в каких грибах останется, не страшно, она смикшируется при засоле. После такого вымачивания лучше не отваривать, а делать сырой засол, это полезнее и вкуснее, мне кажется. Грибам дать постоять дня три для заквашивания при комнатной температуре, следить, чтоб рассол покрывал все время. Потом хорошо бы сверху прикрыть большим количеством листьев(смородина или вишня, можно и хрен), чтоб на грибах не было плесени. Поставить в холодное место, предохранив от испарения рассола. |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 167
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 01.09.08 23:10. Заголовок: свет Екатерина arion..
свет Екатерина ariona спасибо за ответы! | цитата: | | Грибам дать постоять дня три для заквашивания при комнатной температуре, следить, чтоб рассол покрывал все время. |
|
я так понимаю перед окончанием засолки? А если несколько (как правило в не сезон) закладок, зачем тогда выдерживать для закваски? Не понятен так же смысл перкладывания слоёв листьями при разновременной закладки грибов? еще вопросы по засолке. 2. Сам процесс. 2.1. Поставить в холодное место не всегда получается в городских условиях. Да, есть лоджия, но в этом году первая закладка была в начале августа при температуре за бортом около 20 градусов. Держал бачок в ванной комнате. Не уверен в итоговом качестве, ну это посмотрим уже ближе к зиме. Вопрос собственно в том, как и где хранить бачок(-ки) в летний период, до понижения температуры ниже 10-8 градусов с учотом достижения правильного или близкого к нему конечного результата? 2.2. Количество соли. У многих определяется "на глазок". Сам так готовлю (ну, когда настроение есть  ), но это опять же приходит с опытом, коего пока нет, увы. В прошлом году набрал рыжиков и "по совету друзей" (С) солил без вымачивания. Все бы ничего, да только соли набухал как при солении рыбы. Рыжики пришлось вымачивать перед употреблением - не понравилось. Вот и хочется услышать мнение опытных людей по соли. 2.3. Специи. Так же понятно, что по опыту, но... на что обратить внимание? чего не следует (по количеству) перекладывать (где-то вроде читал или слышал о небольшом количестве дубового листа), чего можно и/или нудно использовать щедро? 2.4. Отдельно о засоле БГ. Возможно в скором времени, с божьей помощью, наберу много. Плохо представляю трубчатые горибы в засоле, но деваться некуда. Кто солил прошу по-подробнее о самом процессе, плз! 3. Завершение процесса засолки, хранение. Здесь больше всего разных мнений. Ну допустим выдержали 50 (7, 10, 30) дней. Как затем хранить? Кто-то хранит в том же бачке, кто-то перекладывает в банки и в холодильник, наверняка есть другие вариации. Опять же вопрос касается городских условий и возможно значительного количества грибов. Уф, наверняка что-то упустил  ЗЫ. Было тут обсуждение по черным груздям: надо или нет скоблить шкурку. Если гриб мелкий, правильной формы, без повреждений, думаю и так сойдет. Но попадаются такие чернушки не всегда. А у больших или поврежденных грибах шкурка жесткая и в середине земля, лесной мусор, кусочки листьев, которые промыванием не всегда удается удалить. С таких экземплярах я всё соскабливаю. Что скажут гуру?  3. Окончание процесса
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 168
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 01.09.08 23:25. Заголовок: Свет пишет: Зачем со..
Свет пишет: | цитата: | | Зачем соленики сортировать? По максимуму отмачиваем. |
|
Сразу из накапливаемого по крупицам собственного опыта. Позавчера набрал почти поровну чернушек и гладышей. Замочил, воду менял 2 раза в день, промывая при этом каждый грибок. Сегодня после промывки гладыши заметно раскисли (приобрели ИМНО повышенную гибкость), грузди же лишь чуток размягчились. Гладыши заложил в бачок, грузди же оставил еще на денек. Пожевал и те и другие, горечи практически нет даже в груздях  |
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 4588
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
14
|
|
Отправлено: 01.09.08 23:37. Заголовок: Дмитрич пишет: я та..
Дмитрич пишет: | цитата: | я так понимаю перед окончанием засолки? А если несколько (как правило в не сезон) закладок, зачем тогда выдерживать для закваски?
Не понятен так же смысл перкладывания слоёв листьями при разновременной закладки грибов? |
|
нет, заквашивание ПЕРЕД собственно засолкой. Это процесс, при котором молочнокислые бактерии начинают работать, в результате образуется молочная кислота. Именно она придает специфический вкус. Я где-то тут вроде писала про огурцы. Есть просто те, что закрывают с уксусом. А есть те, что оставляют на заквашивание, раствор белеет, появляется вкус бочкового огурца. Когда процесс заквашивания прошел, то даже следующая порция будет в него вовлечена, она уже соприкасается с этим рассолом. А дальше грибы уже просаливаются до готовности от 7(рыжики) до 30-40 дней У Вас лежит часть грибов в емкости под гнетом, прикрытая толстым слоем листьев. Когда прибудет очередная порция, этот спрессованный блин из листьев поднимается, кладутся новые грибы и все снова прикрывается листьями. Можно и марлей, и холстом, но листьями лучше. Я держу в холодильнике, пока жарко, накрыв керамический горшок, где грибы, помимо листьев еще и целлофановым пакетом. При похолодании - на лоджию. Специи - на усмотрение. Я кладу только чеснок, зонтики укропа и черный горошек.Дмитрич пишет: | цитата: | | Здесь больше всего разных мнений. Ну допустим выдержали 50 (7, 10, 30) дней. Как затем хранить? |
|
Нет! Грибы в тепле не больше 3-5 дней, а затем без вариантов - в невысокую температуру! Иначе перекиснут. Можно и в отдельных мелких банках, но не полностью герметично закрывать, можно в 3-л или др. емкости. Сейчас уже наступает прохладное время, можно в подвал под домом, если есть. Насчет соли. Я на вкус солю, но мало нельзя: закиснут. Да, соль желательно качественную, не йодированную. Если соль с примесями магния и пр., то грибы размягчаются. |
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 153
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
3
|
|
Отправлено: 01.09.08 23:47. Заголовок: Все может быть. Я с ..
Все может быть. Я с этим сталкивалась, когда забывала менять воду, либо стояли в жарком месте. Предпочитаю ставить в коридоре – минимум света и прохладно. Коль начинают раскисать, варю предварительно хорошо промыв (Остальные вместе). Результат все равно хрустят!
|
|
|
|
tyuz
|
| |
Пост N: 47
Зарегистрирован: 28.06.08
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 02.09.08 01:19. Заголовок: А я солю как меня уч..
А я солю как меня учили... Получается  Солонухи вымачиваю 2-3 дня, меняя воду. Затем отвариваю и одновременно солю в процессе варки. Параллельно варю болетовые. Затем... отвар от солонух выливаю в утиль, а крепкий, густой отвар от болетовых добавляю к солонухам. (не раскишкие-крепенькие после варки болетовые также к солонухам,солю, но не крепко. Затем , кладу чеснок, зонтики укропа, листья хрена, листья чёрной смородины и в холодильник. По истечении 2-3 недель... всю зелень вытаскиваю и выкидываю, а грибам добавляю повторно свежие зонтики укропа и листья хрена, а чеснок...по вкусу. Всё это под марлю и гнёт и на холод. Смородиновые листы повторно не кладу... т.к. они вызывают брожение!!!! Скажу одно... получается супер! |
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 4590
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
14
|
|
Отправлено: 02.09.08 01:22. Заголовок: tyuz Да, это горячи..
tyuz
Да, это горячий способ. Наверняка класс! Единственно, если будут грузди, то специфический груздевой запах будет, думаю, убит.
|
|
|
|
tyuz
|
| |
Пост N: 49
Зарегистрирован: 28.06.08
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 02.09.08 01:50. Заголовок: по поводу белых груз..
по поводу белых груздей, рыжиков...
Я их не вымачиваю... просто отдельно засаливаю... только соль немного больше кладу и зелень и чеснок. По истечении 2-3 недель соединяю эти грибы с солонухами и болетовыми, приготовленные ...читайте пост чуток выше... Хруст и вкус не портится... а отблагораживается.
С чёрными груздями посложнее... предпочитаю их вымачивать, а затем отваривать- так горечь с них долой.
|
|
|
|
|
|
аир
|
| |
Пост N: 4
Зарегистрирован: 31.08.08
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 02.09.08 09:56. Заголовок: Вычитала,что при зас..
Вычитала,что при засолке грибов можно добавить горсточку плодов черноплодки,якобы не будет плесени,а когда грибы будут готовы ,то и черноплодка станет "северной маслиной" на закуску.Кто-нибудь пробовал добавлять? |
|
|
|
Света
|
| |
Пост N: 31
Зарегистрирован: 09.04.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 02.09.08 15:34. Заголовок: Подскажите, пожалуст..
Подскажите, пожалуста, а, если солить в банке 3-хлитровой например, как тогда гнет туда установить?
|
|
|
|
Ольга 2
|
| |
Пост N: 20
Зарегистрирован: 04.08.08
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 02.09.08 16:02. Заголовок: Света Мне одна поп..
Света Мне одна попутчица советовала взять укропные стебли и ими придавить (у меня на тот момент под рукой не было - солила в кастрюле)
|
|
|
|
Сережка Ольховая
|
| |
Пост N: 505
Info: Мой моб.тел. 8-905-264-26-65 Галина
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: деревенька Петроградовка
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 02.09.08 16:45. Заголовок: В 3-литровую банку м..
В 3-литровую банку можно поставить пластиковую бутылочку из-под лимонада, наполненную водой. Вес маленький, но хоть что-то.
Если банка наполнена грибами наполовину, то можно туда полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Для гарантии прочности лучше сверху надеть еще 1-2 пакета.
А вообще я, когда солила в 3-литровой банке, гнет не ставила. Ну, маленькую бутылочку для начала. А чтобы грибы не плесневели, сверху надо налить немного рассола, чтобы все грибы покрывал.
|
|
|
|
Песочник (ВОВА)
|
| |
Пост N: 490
Зарегистрирован: 19.11.06
Откуда: Россия, СП-б
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 02.09.08 17:43. Заголовок: В п\э пакет набр..
В п\э пакет набрать несколько мелких камней.Вес легко набрать любой.Идея понятна ? |
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 1275
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 02.09.08 23:36. Заголовок: Если солить грибы в ..
Если солить грибы в банке, то можно еще две щепочки крест-накрест положить под изгиб стенки, а если грибов мало - то сверху на них - по методу Сережки и Песочника ЗЫ Извиняюсь, может, я не совсем понятно выразился, щепочки - это вместо пригруза . |
|
|
|
Света
|
| |
Пост N: 32
Зарегистрирован: 09.04.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 03.09.08 08:39. Заголовок: Ну, ребят, спасибо. ..
Ну, ребят, спасибо. Сразу столько способов - надо их все испытать на одной банке: вложить веток укропа, щепочек, положить в мешочек камешков и налить воды Шучу!!! Спасибо огромное Вот теперь только надо набрать солоновиков. А трубчатые грибы тоже так можно посолить? |
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 1277
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 03.09.08 11:49. Заголовок: Света пишет: А труб..
Света пишет: | цитата: | | А трубчатые грибы тоже так можно посолить? |
|
а почему бы и нет? отварить только предварительно, и все. |
|
|
|
Света
|
| |
Пост N: 33
Зарегистрирован: 09.04.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 03.09.08 16:06. Заголовок: Valery Спасибочки б..
Valery Спасибочки большое, будем пробовать. 
|
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 4682
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 15.09.08 17:06. Заголовок: Засол свежих грибов холодным способом
Засол свежих грибов холодным способом.
Для холодного засола (без предварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди
настоящие, дубовые, осиновые, жёлтые, чёрные (подгрузди
белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые; волнушки
розовые и белые; серушки, а так же некоторые виды
сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.
Грибы предназначенные для соления, необходимо прежде
всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой
и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы
мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очищают
щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и
тщательно прополаскивают в чистой воде.
У вымытых грибов ножки отрезают, оставляя не более
0,5 см, а затем шляпки укладывают в подготовленную
посуду срезом вниз слоями по 6-10 см. На дно посуды
предварительно насыпают слой соли, Сверху добавляя листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа.
Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями
(лавровым листом, перцем, чесноком). Соль добавляют из
расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов, приправу по вкусу.
Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев
смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут
деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чичтой марлей, придавленный грузом (гнётом),
лучше всего камнем не растворяющимся в рассоле
Не следует делать груз из кирпичей, известкогого или
доломитого камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя
так же использовать для этих целей металлические предметы подверженные ржавчине. Если нет подходящего
гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё
положить любой груз. Через 1-2 дня грибы в посуде осядут
и дадут сок.
Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в неё грибы. Когда кастрюля наполнится,
поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни и
стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью
закрывали продукцию. В случае появления плесени на
поверхности рассола слой листьев предохранит грибы от
контакта с ней.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к
употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ
даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной
консистенции.
/Ф.В.Федоров "Грибы" Москва, Росагропромиздат, 1990/
|
|
|
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 1320
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 15.09.08 20:44. Заголовок: :sm36: Поимею наг..
Поимею наглость добавить немного: Если солим только рыжики, то здесь считается особым шиком солить их вообще без приправ, чтобы не испортить очень своеобразный аромат этих грибов. Обычно сока (рассола) из рыжиков получается более чем достаточно, и закрывать их сверху листьями тоже не обязательно. Все равно съедятся быстрее, чем попытаются испортиться
|
|
|
|
Evgen
|
| |
Пост N: 33
Зарегистрирован: 04.09.08
Откуда: Санкт-Петербург, м. Удельная
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 16.09.08 06:27. Заголовок: Valery пишет: Пои..
Valery пишет: | цитата: |
Поимею наглость добавить немного:
Если солим только рыжики, то здесь считается особым шиком солить их вообще без приправ, чтобы не испортить очень своеобразный аромат этих грибов. Обычно сока (рассола) из рыжиков получается более чем достаточно, и закрывать их сверху листьями тоже не обязательно. Все равно съедятся быстрее, чем попытаются испортиться
|
|
Всё здорово, дело за малым - набрать этих самых рыжиков. Анатолии пишет: | цитата: | | Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в неё грибы. |
|
Так а в таком случае получается, что новую партию уже добавлять придется в появившийся рассол? или его будет мало и грибы окунаться в него будут только под гнетом? таким способом не пробовал солить. Еще вопрос: какие грибы не стоит друг с другом "мешать"? Например, рыжики и грузди совместимы? |
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 304
Зарегистрирован: 21.10.06
Рейтинг:
7
|
|
Отправлено: 16.09.08 08:12. Заголовок: Evgen Рыжики не при..
Evgen
Рыжики не принято смешивать с другими грибами прежде всего потому, что они не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей, трав. Только соль. Поэтому и засаливают их отдельно.
А остальные можно. Добавляется слоями, на предыдущие слои и ничего страшного, что там уже присутствует рассол. Добавка даст также свой.
|
|
|
|
Гриб-ник
|
| |
Пост N: 16
Зарегистрирован: 12.08.08
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 16.09.08 11:17. Заголовок: А еще с гнетом не пе..
А еще с гнетом не переборщить...
|
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 249
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 16.09.08 11:21. Заголовок: Тэсса пишет: Рыжики..
Тэсса пишет: | цитата: | | Рыжики не принято смешивать с другими грибами прежде всего потому, что они не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей, трав. Только соль. |
|
Сухой засол вроде это называется... Если не ошибаюсь... |
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 250
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 18.09.08 11:35. Заголовок: Товарищи! Подскажите..
Товарищи! Подскажите, пож-та, следующее. Друзья тут в р-не Гатчины где-то набрали неск. кг рыжика - так утром сегодня меня спрашивают (как особо увлекающегося грибами), что делать, если в сухом засоле грибы не дают вообще рассола? Говорят, положили слоями, пересыпав солью, с гнетом вроде нормально, а рассола вообще нет! Что посоветовать в таком случае? Заранее спсб.
|
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 1330
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 18.09.08 12:37. Заголовок: Фразы набрали неск...
Фразы и между собой не сочетаются. Либо грибы - не рыжики, либо гнет маленький, хотя второе маловероятно, потому что рыжики вообще-то можно вечером посолить в тарелке, прижать другой тарелкой, а утром есть, и рассол там БУДЕТ. Короче, непонятная ситуация... Предостереги друзей на всякий случай, может они и правда не рыжиков набрали вовсе, а чего-нить подобного китайским/корейским салатным "рыжикам"? Мы тут в теме "По грибы в магазин..." их обсуждали, но, по-моему, так и не пришли к единому мнению, что это такое. |
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 252
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 18.09.08 12:55. Заголовок: Позвонил - рыжики ме..
Позвонил - рыжики мелкие, сказали. То,что рыжики, - сомнений у них нет. Увеличить давление, может? А от недостатка соли может быть такое?
|
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 314
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
7
|
|
Отправлено: 18.09.08 13:02. Заголовок: Iouri Valery У меня..
Iouri Valery
У меня та же проблема.Ждала 4 дня, когда появится рассол в достаточном количестве. (Засолено сухим способом). Увы, жидкость образовалась при добавлении соли в мизерном количестве и более не прибавилось. На вкус (пробовала ежедневно - вкусно, соли достаточно, добавлять страшно - дабы не пересолить). Решила далее не рисковать, долила, ошпарив кипятком предварительно. Посмотрю, что получится из этого.
Да, рыжики также очень мелкие.
|
|
|
|
Ответов - 344
, стр:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
All
[только новые]
|
|
Кстати, чёрные грузди солёные поедаю только через 2 года (некоторые советуют держать их до 3-5 лет) 
, пропадание горечи (на вкус без проглатывания 
), что нибудь еще? Собираю пока не большое количество грибков и хочу понять необходимость сортировки при замачивании. 
), но это опять же приходит с опытом, коего пока нет, увы. В прошлом году набрал рыжиков и "по совету друзей" (С) солил без вымачивания. Все бы ничего, да только соли набухал как при солении рыбы. Рыжики пришлось вымачивать перед употреблением - не понравилось. Вот и хочется услышать мнение опытных людей по соли. 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума