| Автор | Сообщение |
|
Танчик
|
| |
Пост N: 1
Зарегистрирован: 12.10.06
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 12.10.06 12:23. Заголовок: Подскажите, правильно ли солю
Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими.
Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это?
Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали.
Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
|
 |
|
|
Ответов - 344
, стр:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
All
[только новые]
|
|
|
Песочник (ВОВА)
|
| |
Пост N: 620
Зарегистрирован: 19.11.06
Откуда: Россия, СП-б
Рейтинг:
8
|
|
Отправлено: 13.03.09 15:47. Заголовок: Аппетитно! :sm85: И ..
Аппетитно!  И светленькие!А что за грибы солились,какое ассорти? |
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 7
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 13.03.09 15:54. Заголовок: Сдесь и лисички, сыр..
Сдесь и лисички, сыроежки и колпаки, зеленушки и даже соленушки! Мы редко солим отдельно грибы друг от друга, когда-то солили отдельно только грузди черные. Лисички, если много собираем потом просто подмешиваем в новые засоленные грибы  И получатся просто суппер! |
|
|
|
Песочник (ВОВА)
|
| |
Пост N: 621
Зарегистрирован: 19.11.06
Откуда: Россия, СП-б
Рейтинг:
8
|
|
Отправлено: 13.03.09 16:12. Заголовок: Я в прошлом году поп..
Я в прошлом году попробовал засолить колпаки холодным засолом.Умяли влёт!!!  А так согласен-ассорти "рулит".Сам практикую.  |
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 8
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 13.03.09 16:27. Заголовок: Красотища... :sm36: ..
Красотища...  Мы колпаки раньше никогда не собирали, а потом у знакомых попробовали в салате! В нашем лесу, а именно в Вартемягах очень стало мало грибов или стало больше грибников  , а еще половину леса вырубили под коттеджи, поэтому часто ездим в сторону Климовской перемычки там колпаков всегда много, возим багажниками  Жаль не знала, что есть такой замечательный форум делала бы по больше фоток связанных с грибами! Как говориться летом "оживаю" сразу после работы иду в лес!))) Недавно ходила нашла лисью нору    |
|
|
|
The tramp
|
| |
Пост N: 239
Зарегистрирован: 18.12.06
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 13.03.09 19:16. Заголовок: Лютик Возвращаясь к..
Лютик Возвращаясь к началу, в чём суть способа соления? Вы уж простите, старый я, люблю копаться до сути, порой забегая в область маразма Этот жесткий укроп работает как груз/пружина? Дополнительного груза не надо? Правильный кислородный (или без кислородный ) режим и зависимые от него породы бактерий обеспечиваются подушкой из стеблей укропа?
|
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 10
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 13.03.09 22:32. Заголовок: Мягкая крышка для то..
Мягкая крышка для того, чтобы поступал кислород (как раз чтобы бяка вроде бутулизма не появлялась ), просто мягкие крышки из-за брожения преподнимает, потом когда грибы отбродят сок опускается вниз, баночку протираем и закрываем повторно крышку, а укроп является дополнительным грузом т.е гнетом. Все правильно! |
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 720
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 13.03.09 23:19. Заголовок: Лютик и The tramp М..
Лютик и The tramp
Мне кажется, вы не понимаете друг друга.
Укроп не является гнетом, а служит вместо обычно используемой марли. Лютик пишет про горячую засолку, которая и является для меня самой оптимальной. ИМХО!
Просто в исходном рецепте, пропущено уж не знаю на сколько дней, засол под гнет.
|
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 13
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 14.03.09 00:15. Заголовок: Укроп является именн..
Укроп является именно гнетом так как им грибы придавливают и воздух не гуляет внутри грибов, соответственно не возникает плесень. Укроп скажем служит воздушной прослойкой между грибами и крышкой скрученный укроп примерно в высоту 1см)) Грибы как собрали в этот же день отварили, засолили и в банки под гет из укропа и крышку и никогда ни каких проблем |
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 721
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 14.03.09 00:23. Заголовок: Новенькое. Ну а поче..
Новенькое. Ну а почему бы и нет!
Если свекровь поделится, то фото своей банки пришлю.
|
|
|
|
Dr. Fungus
|
| |
Пост N: 311
Зарегистрирован: 09.04.08
Откуда: С. Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 14.03.09 02:29. Заголовок: свет пишет: фото св..
свет пишет: По фото вкус определять будем? |
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 14
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 14.03.09 10:26. Заголовок: Если повезет, то уви..
Если повезет, то увидимся как нибудь и будем дегустировать! Ждем сезона!)) |
|
|
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 724
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 15.03.09 00:38. Заголовок: http://s56.radikal.r..
 Вот так выглядит моя баночка. Правда, с солениками у меня какой год как полный…….. В банке 80% горькух, а остальное зеленухи. |
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 20
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 15.03.09 16:56. Заголовок: Супеер и тоже светле..
Супеер и тоже светленькие |
|
|
|
Света
|
| |
Пост N: 57
Зарегистрирован: 09.04.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 16.03.09 15:24. Заголовок: свет У меня тоже, по..
свет У меня тоже, почти одни горькушки и сыроежки. А, еще несколько рыжиков
|
|
|
|
Света
|
| |
Пост N: 58
Зарегистрирован: 09.04.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 16.03.09 15:30. Заголовок: Лютик Прочитала Ваш ..
Лютик Прочитала Ваш рецепт соления грибов, спасибо за секрет!
|
|
|
|
The tramp
|
| |
Пост N: 243
Зарегистрирован: 18.12.06
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
4
|
|
Отправлено: 16.03.09 20:16. Заголовок: Лютик Спасибо, надо..
Лютик Спасибо, надо попробовать. А то у меня как у всех теоретиков, никогда ничего не получается  Ваш рецепт кажется простым, может справлюсь.
|
|
|
|
Лютик
|
| |
Пост N: 37
Зарегистрирован: 28.02.09
Откуда: Россия, д.Вартемяги
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 25.03.09 16:48. Заголовок: Всегда пожалуйста! К..
Всегда пожалуйста! Когда будет уже сам процесс засолки , будут вопросы обращайтесь!!!  |
|
|
|
r2d2
|
| |
Пост N: 80
Info: Грузим фотки с http://jpe.ru/upload.pl
Зарегистрирован: 15.07.09
Откуда: СПб
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 10.08.09 13:07. Заголовок: Перечитал ветку и вы..
Перечитал ветку и выявил для себя некоторые выводы из этой ветки (попытка систематизации №1):
1) Замочка
при замачивании грибы промывают и лед добавляют в каждую замочку.
Горькушки 3-4 дня, черный грузди 2 дня, волнушки - 1 день,
рыжики и белые грузди не вымачивать.
Воду менять как можно чаще.
Перед солением горькушки советуют таки отварить. (Хотя некоторые и по холодному их солят)
После вымачивания грибы не отжимать, но дать стеч воде.
2) Тара и гнет.
Если солить в 3-хлитровой банке, то в качестве гнета в полиэтиленовый пакет кучку камушков насыпать, или две палочки крестом как распорки поставить. Для большой тары подойдет и тарелка с банкой полной воды наверху, а можно и мытым булыжником.
В глинянной посуде не солить!
3) Можно солить смешивая или по видам. Рыжики лучше отдельно от других и без специй.
Грузди отдельно. Можно солить черный груздь с гладышем вперемешку.
Рыжики готовы через 7 дней засола, остальные грибы - ждать 40 дней.
Груздь и рыжик только холодным способом.
Слои грибов пересыпать солью и специями, можно прокладывать свежими листочками например от черной смородины. Класть срезом вниз. На 1 кг грибов - 40 - 60 грамм соли.
Соль нейодированную и без добавок (крупный помол).
В рассол добавлять кипяченую воду на 2 см выше грибов
4) Верхний слой
1. Марлю (на случай плесени чтоб удобнее снимать было)
2. Хрен или Дуб или скрутить длинные стебли укропа (+антисептик для плесени)
5) Соление
Время от времени снимать и ставить груз (рассол - в грибы из грибов). Но как быть если есть плесень? снимать ее?
Можно добавлять слои грибы в засол.
В прохладное место, или класть больше соли (потом можно соль вымачивать перед подачей на стол)
Переодически добавлять лед (для охлаждения рассола)
|
|
|
|
SVlad
|
| |
Пост N: 40
Зарегистрирован: 09.02.09
Откуда: Россия, Калининград, Куршская коса.
Рейтинг:
3
|
|
Отправлено: 10.08.09 13:51. Заголовок: r2d2 + можно межд..
r2d2
+ можно между слоями помимо специй прокладывать листья черной смородины, а сверху застелить листьями хрена ,положить прокипяченую тарелку и банку с водой, как груз. Но это применимо к таре с большой площадью (я использую платиковые пищевые ведерки на 5 литров)
|
|
|
|
r2d2
|
| |
Пост N: 81
Info: Грузим фотки с http://jpe.ru/upload.pl
Зарегистрирован: 15.07.09
Откуда: СПб
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 10.08.09 14:07. Заголовок: SVlad Ну свежие лис..
SVlad Ну свежие листочки в засоле никогда не помешают это хоть что соли 
|
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 476
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 10.08.09 15:07. Заголовок: r2d2 пишет: можно п..
r2d2 пишет: | цитата: | можно прокладывать свежими листочками например от черной смородины. Класть срезом вниз. На 1 кг грибов - 40 - 60 грамм соли.
Соль нейодированную и без добавок (крупный помол).
В рассол добавлять кипяченую воду на 2 см выше грибов |
|
Соль - все верно. Листочками не можно, а нужно прокладывать слои, равно как и укропом (не переборщить), чесноком, листьями дуба. Хрен мы кладем снизу и сверху, равно как и нижний и верхний слои делаем чуть потолще. Соль - на глаз, "жменю". r2d2 пишет: | цитата: | | Переодически добавлять лед (для охлаждения рассола) |
|
Зачем подливать воду (в т.ч. в виде льда) просто так в рассол? Хранить в дубовых бочках/кадках в подвале (кессоне и т.п.), периодически проверять, плесень убирать, марлю менять, стенки протирать кипяченей водой и будет счастье. Главное - рассол должен постоянно закрывать все грибы целиком, чуть сверху стоять над соленьем. r2d2 пишет: | цитата: | | Но как быть если есть плесень? снимать ее? |
|
Канэшна. r2d2 пишет: | цитата: | | белые грузди не вымачивать |
|
Будет жжечь... имхо... r2d2 пишет: | цитата: | | Слои грибов пересыпать солью и специями |
|
Этого я не знал. Какими еще специями??? r2d2 пишет: | цитата: | | Груздь и рыжик только холодным способом. |
|
Рыжик - считается, что так, а вот груздь можно и горячим. Да и потом, смотря какой груздь... Я вот белые грузди и холодным солю, и горячим тоже. r2d2 пишет: | цитата: | Рыжики готовы через 7 дней засола, остальные грибы - ждать 40 дней.
Груздь и рыжик только холодным способом. |
|
Если засол горячий, то необязательно ждать 40 дней. |
|
|
|
|
|
r2d2
|
| |
Пост N: 85
Info: Грузим фотки с http://jpe.ru/upload.pl
Зарегистрирован: 15.07.09
Откуда: СПб
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 10.08.09 21:57. Заголовок: Iouri Iouri пишет:..
Iouri Iouri пишет: | цитата: | цитата:
белые грузди не вымачивать
Будет жжечь... имхо... |
|
Ок, вымачиваем, 2 дня? У меня есть знакомый, который горькуши только вымачивает (не проваривает их потом), а черные грузди сразу солит Iouri пишет: | цитата: | | Если засол горячий, то необязательно ждать 40 дней. |
|
А сколько ждать? Счас 250 грамм горькушек засолил горячим, на пробу, если получится, то будем их собирать и солить
|
|
|
|
Екатерина
|
| |
Пост N: 889
Зарегистрирован: 17.01.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
12
|
|
Отправлено: 10.08.09 22:28. Заголовок: r2d2 пишет: А сколь..
r2d2 пишет: Теоретически они ведь уже съедобны после отваривания... Я думаю, ждать пока просолятся; неделю, например  . |
|
|
|
Сережка Ольховая
|
| |
Пост N: 965
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: деревенька Петроградовка
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 10.08.09 23:58. Заголовок: Я в горькушки и проч..
Я в горькушки и прочие грибы обязательно кладу побольше травок всяких. Покупаю у бабушек на рынке стандартные "засолочные букетики". Тогда вообще очень вкусные и ароматные грибы получаются.
|
|
|
|
r2d2
|
| |
Пост N: 87
Info: Грузим фотки с http://jpe.ru/upload.pl
Зарегистрирован: 15.07.09
Откуда: СПб
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 11.08.09 14:49. Заголовок: Iouri пишет: Хранит..
Iouri пишет: | цитата: | | Хранить в дубовых бочках/кадках в подвале (кессоне и т.п.) |
|
Нету у меня ни подвала, ни дубовой бочки - кадки  Iouri пишет: | цитата: | | Этого я не знал. Какими еще специями??? |
|
Теми же травками, укроп, чеснок и пр. - тоже специи  |
|
|
|
r2d2
|
| |
Пост N: 91
Info: Грузим фотки с http://jpe.ru/upload.pl
Зарегистрирован: 15.07.09
Откуда: СПб
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 14.08.09 11:16. Заголовок: А можно ли горькушки..
А можно ли горькушки солить холодным способом?
После вымачивания разумеется.
|
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 2042
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб, центр :(
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 14.08.09 12:30. Заголовок: r2d2 пишет: А можно..
r2d2 пишет: | цитата: | | А можно ли горькушки солить холодным способом? |
|
нужно |
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 762
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 20.08.09 19:10. Заголовок: Вопрос к знатокам. Р..
Вопрос к знатокам.
Решила в этом году впервые засолить белые грузди горячим способом. Очень любопытно, что получится. Но дубовый бочонок сразу заполнить не удалось. И сам вопрос: докладывать следующую партию опять горячего засола или можно и холодного? Что будет от смешивания?
|
|
|
|
гостья11
|
| |
Пост N: 138
Зарегистрирован: 14.10.07
Откуда: Пушкин
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 20.08.09 19:37. Заголовок: Тэсса Если не секрет..
Тэсса Если не секрет ,где брали дубовый бочонок?
|
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 763
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 20.08.09 19:55. Заголовок: Уже писали в этой т..
Уже писали в этой теме в прошлом году: Торгует дубовыми изделиями фирма "Бондарь". Телефон: 542-35-46. Арсенальная, д.25
|
|
|
|
гостья11
|
| |
Пост N: 139
Зарегистрирован: 14.10.07
Откуда: Пушкин
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 20.08.09 19:57. Заголовок: Тэсса Спасибо...
Тэсса Спасибо.
|
|
|
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 764
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 20.08.09 20:07. Заголовок: гостья11 Не за что. ..
гостья11 Не за что. Удобная штука. Так кто-нибудь пробовал смешивать горячий и холодный засол? Ау, люди...
|
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 7496
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
11
|
|
Отправлено: 20.08.09 22:46. Заголовок: Тэсса Делаем тольк..
Тэсса Делаем только холодным способом. Думаю, смешивать не стоит 
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 353
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
7
|
|
Отправлено: 20.08.09 23:20. Заголовок: Анатолии , так же сл..
Анатолии ,
так же слышал и читал о ненужности смешивания засолов. Но вот почему?
И в догонку. Не только я обратил внимание на мыльный привкус аквазонатусов при холодном засоле. Не знаю как его убрать. Может есть у кого опыт?
|
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 7499
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
11
|
|
Отправлено: 20.08.09 23:29. Заголовок: Дмитрич пишет: я об..
Дмитрич пишет: | цитата: | | я обратил внимание на мыльный привкус аквазонатусов при холодном засоле. |
|
 Ничего подобного у нас никогда не случалось Валер, а ты случаем мыло не уронил в ёмкость для засола? Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Само собой, менять воду. |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 354
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
7
|
|
Отправлено: 21.08.09 07:07. Заголовок: Анатолии пишет: Вал..
Анатолии пишет: | цитата: | | Валер, а ты случаем мыло не уронил в ёмкость для засола? |
|
я иногда люблю эксперименты в кулинарной области, но почему-то кажется, что мыло с грибами продукты несовместимые Анатолии пишет: | цитата: | Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день.
Само собой, менять воду. |
|
Всё так и делаю. Иногда сокращаю вымачивание до 2-х дней. Дело в том, что некоторые (не все) аквазонатусы еще в лесу имеют очень неприятный хозяйственно-мыльный запах. |
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 1121
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 21.08.09 09:25. Заголовок: Тэсса Думаю, не сто..
Тэсса Думаю, не стоит. Лучше дать постоять под гнетом дней 10 и переложить в банки. Избавиться от зелени, плотно выложить в банку, чуть рассола (не задумывалась зачем, но поверх грибов кладу еще кусочек марли) и обязательно пластиковая крышка. И заполнять бочонок уже холодным способом.
|
|
|
|
lodo4nik
|
| |
Пост N: 77
Зарегистрирован: 30.10.08
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
5
|
|
Отправлено: 21.08.09 12:08. Заголовок: Дмитрич пишет: Дело..
Дмитрич пишет: | цитата: | | Дело в том, что некоторые (не все) аквазонатусы еще в лесу имеют очень неприятный хозяйственно-мыльный запах. |
|
Никогда такого не замечал. Дмитрич пишет: | цитата: | | так же слышал и читал о ненужности смешивания засолов. Но вот почему? |
|
Никто ещё не пробовал.Вряд ли станет несъедобно.свет пишет: | цитата: | | не задумывалась зачем, но поверх грибов кладу еще кусочек марли |
|
Так удобнее удалять появляющюяся плесень |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 356
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
7
|
|
Отправлено: 21.08.09 13:06. Заголовок: Никогда такого не за..
| цитата: | | Никогда такого не замечал. |
|
Сие могут подтвердить Тэсса, Юра, Татьяна Р. |
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 486
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 21.08.09 13:17. Заголовок: lodo4nik Еще как мо..
lodo4nik
Еще как может быть "мыльный" запах у груздей, причем без особой привязки к возрасту гриба. Вчера с Дмитричем нюхали лично. Подтверждаю.
Но также были и грибы с запахом, который можно охарактеризовать как "волшебный" (с). Реально он какой-то фруктовый, что-ли... Сложно передать словами.
Ну, не будем возвращаться к прошлогодней дискуссии.
|
|
|
|
Ответов - 344
, стр:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
All
[только новые]
|
|
И светленькие!А что за грибы солились,какое ассорти?
И получатся просто суппер! 
А так согласен-ассорти "рулит".Сам практикую. 
, а еще половину леса вырубили под коттеджи, поэтому часто ездим в сторону Климовской перемычки там колпаков всегда много, возим багажниками 
.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума