| Автор | Сообщение |
|
Танчик
|
| |
Пост N: 1
Зарегистрирован: 12.10.06
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 12.10.06 12:23. Заголовок: Подскажите, правильно ли солю
Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими.
Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это?
Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали.
Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
|
 |
|
|
Ответов - 344
, стр:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
All
[только новые]
|
|
|
АВГУСТА
|
| |
Пост N: 4
Зарегистрирован: 23.09.08
Рейтинг:
0
|
|
Отправлено: 23.09.08 18:51. Заголовок: Valery В один из зас..
Valery В один из засушливых годов решили (за не имением ничего лучшего)попробовать пожарить такие сыроежки- и вымачивала,и отварила,но они все равно горчили.У соленых отобется горечь,если допустим только вымочить? 
|
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 1363
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 23.09.08 22:10. Заголовок: В одном очень старом..
В одном очень старом грибном справочнике пишут - да.
|
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 4742
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
17
|
|
Отправлено: 23.09.08 22:18. Заголовок: АВГУСТА Чтобы отбит..
АВГУСТА
Чтобы отбить горечь у R. emetica, придется вымачивать дня два минимум, они раскиснут и напитаются водой. Но именно эту сыроежку не советуют собирать, она может вызвать неприятные для желудка последствия. Все же лучше засолите горячим способом, если жаль выбросить
|
|
|
|
Галина С.
|
| |
Пост N: 493
Зарегистрирован: 10.10.06
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 24.09.08 22:51. Заголовок: Анатолии пишет: они..
Анатолии пишет: | цитата: | | они укладываются шляпками вверх |
|
 Это что-то новенькое! Читала раньше на сайте книгу, но вот этого не заметила... вроде бы шляпками вниз всегда укладывали  |
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 4840
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 24.09.08 23:01. Заголовок: Галина С. Галь, эт..
Галина С. Галь, это видимо опечатка 
|
|
|
|
Галина С.
|
| |
Пост N: 495
Зарегистрирован: 10.10.06
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 24.09.08 23:10. Заголовок: Анатолии пишет: вид..
Анатолии пишет: Надеюсь... |
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 4841
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 24.09.08 23:19. Заголовок: Сегодня попробовал п..
Сегодня попробовал первую, экспериментальную, партию - ассорти из солонух: грузди, волнушки, гладыши и серушки. Эксперимент не удался Получился, какой-то странный привкус. Вкус груздей в этом "колхозе" изменился в худшую сторону. |
|
|
|
;tyz
|
| |
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
|
|
Отправлено: 25.09.08 12:01. Заголовок: :sm37: ..
|
|
|
|
Песочник (ВОВА)
|
| |
Пост N: 528
Зарегистрирован: 19.11.06
Откуда: Россия, СП-б
Рейтинг:
7
|
|
Отправлено: 25.09.08 17:08. Заголовок: http://data5.gallery..
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 220
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 10.12.08 15:17. Заголовок: А у меня случилась н..
А у меня случилась неприятность: неделю назад выбросил целый бачок соленых белых груздей, 10 литров - закисли  Рядом на лоджии стоит бачок с чернушкой и гладышами, засол такой-же, способ засола холодный. С ним пока все в порядке. Эти грузди я собирал в начале сентября с Тэссой и Татьяной Р. в Карелии. На пробу привозил и на Бурную и на встречу у Александра. Мой засол получился менее насыщенным по соли в сравнении с засолом Татьяны. Хотелось бы услышать мнения уважаемых форумчан об этом, дабы не повторить ошибок и не портить ценный  продукт в будущем. Немного инфы: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. |
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 5519
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
23
|
|
Отправлено: 10.12.08 16:01. Заголовок: Дмитрич Что означае..
Дмитрич
Что означает "закисли"? Стали мягкими? Появился белый налет? Приобрели неприятный запах?
Возможные причины.
1. Грибы после вымачивания впитали много воды(лучше все же отжать от излишков), соли было маловато, в результате грибы получились мягкими и малосолеными, закисли
2. Соль нужна качественная, если в ней посторонние примеси(магний и пр.) , то может произойти порча.
3.Грибы передержаны при повышенной температуре.
Если же сверху грибы каким-то образом контактировали с воздухом, находясь вне рассола(появилась плесень), то слой заплесневелых следует снять, марлю промыть, сверху ее можно присыпать сухим горчичным порошком(на всякий случай для оставшихся чернушек)
Если под "закисли" имеется в виду неприятный запах, то это дело гнилостных бактерий(а молочнокислые, вызывающие квашение - это их антиподы), то возможна как раз бактериальная порча, тут уж ничего не сделаешь... Иногда можно спасти так. Перекипятить рассол, в котором находятся грибы, и залить промытые грибы горячим(прямо в небольшие банки). Дмитрич, если мало соли и в чернушках, я бы добавила.
В общем, больше никаких мыслей по этому поводу нет.
|
|
|
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 510
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 10.12.08 16:45. Заголовок: Дмитрич Сожалею. ar..
Дмитрич Сожалею. ariona пишет: | цитата: | | Если же сверху грибы каким-то образом контактировали с воздухом, находясь вне рассола(появилась плесень), то слой заплесневелых следует снять, марлю промыть |
|
Такое может случиться и с горячей засолкой. Поступать, как написано выше. А лучше всегда следить, чтобы грибы всегда были на несколько мм сверху покрыты рассолом. Соль использовать только крупный помол и ни в коем случае – йодинированную.
|
|
|
|
Valery
|
| |
Пост N: 1547
Зарегистрирован: 18.10.06
Откуда: Россия, С-Пб, центр :(
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 10.12.08 23:29. Заголовок: Дмитрич пишет: - со..
Дмитрич пишет: | цитата: | - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке
- на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины
- сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка
- лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. |
|
Вроде все правильно... После вымачивания мы обычно сливаем воду и некоторое время (в пределах часа-полутора) грибы стоят просто в тазике и вода с них стекает. Отжимать - не отжимаем, только так, подержали часок-полтора, стекла вода - и все. Один раз испортилось ведро волнушек - очень давно - оттого, что диаметр кружка под гнет был примерно по середине ведра, а грибы "хотели" сесть больше (т.е. ниже). Такого варианта не могло быть? |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 221
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 11.12.08 11:41. Заголовок: "Закисли" у ..
"Закисли" у меня - это приобрели неприятный запах. Как заметил, начал вынимать слоями и вынюхивал каждый слой. Где-то в середине бачка показалось, что кислый запах уменьшился, затем опять стал невыносимым. Принял решение не эксперементировать на здоровье близких и друзей. Грибы все время были под гнетом и рассола сверху хватало. Конечно плесень сверху образовывалась. Снимал ее бумажным полотенцем с промыванием камня, кружка (размер подходящий) и марли, если доставал партию грибов (удалось попробовать только 2 раза ) После вымачивания грибы не отжимал и не давал стекать, просто стряхивал каждый грибок перед закладкой. Замачивали в колодезной воде. Такую же водичку привез в начале сентября в пластике и оставил на лоджии. Так вот она до сих пор жива (не затухла). соль была точно не йодированная крупного помола. Другой бачок с чернушками проверил в тот же вечер - все в порядке. После промывки камня и кружка подсыпал горчичного порошка. Чернушки начал солить еще в начале августа. Было 6-7 закладок, температурный режим хранения обоих бачков одинаков, хотя и далек от идеала. Да и соли по вкусу средне, что в белых груздях, что в черных... На будущий год планирую более крепкий засол. Температурный режим хранения изменить не смогу (надеюсь пока ) Вопросы на будущее: 1. Где-то читал о засолке белых груздей без всякий специй (кроме соли естественно). Если кто пробовал отпишите, плз, о результатах. 2. Имеет ли смысл в засол добавлять немного лимонной кислоты Ну и немного информации из личного опыта по засолке рыжиков. Впервые пробовал в прошлом году, жутко пересолил. Перед употреблением вымачивал. Ффффкусно, конечно, но присутствовала некая водянистость что-ли. В этом году повторил дважды. Первый раз угадал с солью и так как грибов было гораздо меньше груздей, потребляли их без промывки - весчь . До этого солил классически: сухой посол без специй, готовность 5-7 дней. Но в последний раз решил поэкспериментировать - на дно емкость положил лист хрена. Рыжики приобрели привкус. Они конечно остались съедобными, но органолептические свойства явства резко снизились. Повторять такое не буду и не кому не посоветую. Вот так вот  |
|
|
|
wilhelm k.
|
| |
Пост N: 18
Зарегистрирован: 28.11.08
Откуда: Deutschland, Тюбинген
Рейтинг:
1
|
|
Отправлено: 11.12.08 23:37. Заголовок: Дмитрич пишет: 1. Г..
Дмитрич пишет: | цитата: | | 1. Где-то читал о засолке белых груздей без всякий специй (кроме соли естественно). Если кто пробовал отпишите, плз, о результатах |
|
Солил грузди я ,лет двадцать,В Сибири на Алтае.В деревянной сто литровой бочке.Как-то и в пластиковой двести литровой.Совсем без специй небывает ,листья хрена и чеснок необходимая вещь.Соль разумеется. Результаты?Зимой ,когда нет на столе моих грибов ,гости обижались. Вымачивал в ванной,два -три раза сменив воду.В течении суток(примерно)поистечению которых брал по одному грибу очищая его и по ведрам (за рас 4-6 ведер),которые потом уносил в погреб где стояла бочка.Которую ,в урожайный год наполнял,постепенно, полностью. Без погреба сейчас,увы, ничего не получается! |
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 552
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
8
|
|
Отправлено: 11.12.08 23:44. Заголовок: Два варианта, почему..
Два варианта, почему грузди у Дмитрича испортились, а у нас с Таней нет. Первое, это то, что соли было положено меньше. Второе и более вероятнее, другое (вспомнила недавно). Дмитрич, помнишь, что ты не отмачивал положенные трое суток (из-за более раннего отъезда) и потому просто ошпаривал кипятком. Или в паре эти два фактора сыграли свою роковую роль.
|
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 5735
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
11
|
|
Отправлено: 11.12.08 23:57. Заголовок: Тэсса пишет: потому..
Тэсса пишет: | цитата: | | потому просто ошпаривал кипятком |
|
Вроде, про ошпаривание Дмитрич ничего не писал |
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 5525
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
23
|
|
Отправлено: 12.12.08 00:01. Заголовок: Тэсса пишет: потому..
Тэсса пишет: | цитата: | | потому просто ошпаривал кипятком |
|
Думаю, что вряд ли в этом дело. Думаю, что все же соли мало. |
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 370
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 00:37. Заголовок: Дмитрич пишет: Немн..
Дмитрич пишет: | цитата: | Немного инфы:
- солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке
- на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины
- сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка
- лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. |
|
ariona пишет: | цитата: | | Думаю, что вряд ли в этом дело. Думаю, что все же соли мало. |
|
1. Искренне сочувствую, Валера. 2. Если соли там у тебя было столько же, как в образце, которым ты угощал нас на встрече у Александра, то имхо ее там достаточно. Мы кладем меньше, однако, тьфу-тьфу-тьфу, не закисает. Если бы у тебя было катастрофически мало соли - давно бы закисли, имхо... 3. Сколько вымачивались грузди перед засолом - имхо без разницы вообще, дело вкуса только, знаю грибника, который белый груздь вообще не вымачивает, солит, получается такая своеобразная специфическая закуска)) По описанному тобой - все вроде, как и мы делаем. Главное, чему меня учили - следить за уровнем рассола, чтобы покрывал грибы полностью! Ну и соли не должно быть мало. Про ошпаривание ("бланширование") прокомментировать не могу - не знаком. И не слышал, чтобы белый груздь солили без специй. Мы кладем чеснок, лист смородины, лист дуба, хрен, соль (какая - см. пост свет, все так). Вопрос еще: какова температура хранения? У нас погреб на даче, там сейчас +3... +4, думаю так. |
|
|
|
Александр
|
| |
Пост N: 1256
Зарегистрирован: 28.09.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
14
|
|
Отправлено: 12.12.08 01:09. Заголовок: Соли действительно б..
Соли действительно было достаточно. Кагда Дмитрич, привозил их на Бурную предварительно промыв, было действительно маловато, а вот у нас на встрече было супер. Скорее всего температура хранения, уверен на 99,9%. Тоже сталкивался с тем, что при высокой температуре грибы киснут. Причем не все тары одновременно, одни раньше, другие позже. Разница может быть огромной, одни могут закиснуть уже по осени, другие могут дотянуть и до весны. В любом случае, оставшиеся грибы необходимо спасать, поместив в более прохладные условия. Погреб или кессон, это просто идеальное место для хранения.
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 223
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 07:50. Заголовок: Гуля действительно в..
Гуля действительно вспомнила деталь об ошпаривании. Пока описывал процесс засолки, не придал этому нюансу значения. Но наталкиваясь в описаниях рецептов на фразы типа "грибы засоленные по горячему храняться МЕНЬШЕ(как правило), в сравнение с холодным засолом", начал задумываться. А кстати, что думаете об этой информации и почему "горячий" (имеется ввиду, как я понимаю, дальнейшее хранение открытым способом) сохраняется хуже "холодного" Александр, вот как раз сейчас с условиями всё в порядке. Не думаю, что забортная температура будет резко колебаться в положительных значениях в ближайшие 3-,35 месяца. А идеального места для хранения (кессон, погреб) у меня пока нет  Да еще в наступающем году буду частично солить уже в дубовых кадушках, может это так же скажется на сохранности грибов. А то, что ж мы все будем на наших сборищах под водовку потреблять-то? |
|
|
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 518
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 12.12.08 13:02. Заголовок: Дмитрич Покопалась я..
Дмитрич
Покопалась я в инете. Такой случай не первый. Точных объяснений нет.
-Плохо подобранная тара
-Плохо промытая, с посторонним запахам
-В гнете присутствует известняк, металл
-Уровень рассола
-Температура хранения
-При Х.З. не использовать лук, так как он быстро портится.
Несколько выдержек из статей.
Соленые грибы хранят
при температуре не ниже 0° и не выше 5°; при несоблюдении этого
уровня грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся.
Обязательно нужно
следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении
рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах
появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой,
смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают
кипятком.
Самая подходящая
тара - бочки и бочонки (только не осиновые!). Но если их нет, с
успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра
и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как
подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении.
Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду.
Выбранную тару тщательно
промывают и просушивают при такой температуре, которая способна
обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних
запахов.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
|
|
|
|
Анатолии
|
| |
Пост N: 5740
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
11
|
|
Отправлено: 12.12.08 13:30. Заголовок: Дмитрич пишет: буду..
Дмитрич пишет: | цитата: | | буду частично солить уже в дубовых кадушках |
|
О, это круто! Валера, откуда дубовые кадушки? |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 224
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 14:08. Заголовок: Анатолий, спасибо з..
Анатолий, спасибо за ответы! Из указанных тобой возможных причин порчи только 5-я причина (температура хранения) вызывает у меня большие сомнения, я бы сказал, уверенность, в сохранности грибов. Возморно еще и тара, но эти бачки я использую уже не первый год, правда для засолки рыбы и капусты, но разок было и с грибами. Перед использованием по назначению я мою бачки сначала теплой водой с мылом, затем обильно холодной, далее пару-тройку раз ошпариваю кипятком и, наконец, после остывания протираю изнутри медицинским спиртом(!) Дубовые кадушки закупил в этом году в Питере, нашел фирму в поиске. Себе оставил 2 шт. 12 и 25 литров. И по одной кадушке продал с неприличным наваром двум нашим уважаемым грибникам. Кстати эта фирма специализируется в основном на изготовление бочек для вина и изделий из дуба для любителей русской парной. Кадушки для солений у них побочное производство. |
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 371
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 14:14. Заголовок: Дмитрич пишет: прод..
Дмитрич пишет: | цитата: | | продал с неприличным наваром |
|
Ага, вот и раскололся...  На самом деле, супер-тара! Перед употреблением на улице отстоялись до полного прекращения течи, потом выпарил как положено и сразу напихал грибов  На буд.год еще две хочу купить, а то мало! Правда, по мере уменьшения (из-за съедания) уровня грибов, на стенках внутри периодически появляется плесень, но ее соскребаем, открываем, берем исчо грибов, и все закрываем и задавливаем вновь. |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 225
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 14:41. Заголовок: Iouri , готоф продат..
Iouri , готоф продать еще 2 бочки по цене производителя. В качестве неприличного навара возьму арендой подвала на будущий год для хранения солений
|
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 372
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 14:50. Заголовок: Дмитрич Без вопросо..
Дмитрич Без вопросов. + 100% гарантия, что все будет в сохранности, никто не украдет/не съест. Кстати, еще и полезно на даче, т.к. туда западло часто ездить за грибами в подвал, навалишь себе банку большую, скушаешь, а потом, пока не вспомнишь - не поедешь. Посеу надолго хватит грибов (особенно в неурожайный на соляники год). Да и дача-то в черте города Почти там, где ты меня у ж/д платформы Шувалово высаживал как-то...
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 226
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 14:55. Заголовок: Юра :sm36: ..
Юра |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 227
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 15:17. Заголовок: Погружу еще немного,..
Погружу еще немного, ОК? Спрашивал выше: - Имеет ли смысл в засол добавлять немного лимонной кислоты? Есть ли у кого опыт использования сего консерванта вкупе с солью? |
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 228
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 15:29. Заголовок: что-то я расписался ..
что-то я расписался в последнее время. Прорвало Еще из опыта пользования, конкретнее пластиковых бачков. В свое время удалось купить пару, которые и использую. Пластик толстый и прочный, в комплекте кружок и крышка. Крышка закрывает бачок не герметично (вставляешь в пазы и поворачиваешь крышку не менее чем на 15% в любую сторону). Емкость 15 литров, производитель - Псковская фирма. Эти бачки мне нравятся (удобство, прочность, комплектность, емкость), закупил бы еще, но не могу найти в продаже. Все что видел позже - не то! Оценку бачков может дать Тэсса. |
|
|
|
свет
|
| |
Пост N: 519
Зарегистрирован: 20.07.08
Рейтинг:
9
|
|
Отправлено: 12.12.08 15:42. Заголовок: Нашла только один ре..
Нашла только один рецепт с использованием лимонной кислоты в х.з. И то для замачивания
Все остальные только в горячей, в применение не вчитывалась.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.
Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валуи и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) горькуши и валуи - 3 суток грузди и подгрузди - 2 суток белянки и волнушки - 1 сутки рыжики и сыроежки не вымачивать Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки. Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды). У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (Можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (Эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
|
|
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 229
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 15:50. Заголовок: свет , спасибо! Оче..
свет ,
спасибо!
Очередная "умная" мысель посетила мою, забитую вопросами о сохранение соленых грибков, голову: не мог ли процесс закисания начаться из-за использования некачестенного чеснока? Ведь при длительном хранение чеснока в домашних условиях и даже в холодильнике, он портиться со временем.
|
|
|
|
ariona
|
| |
Пост N: 5529
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
23
|
|
Отправлено: 12.12.08 16:16. Заголовок: Дмитрич Нет, чеснок..
Дмитрич
Нет, чеснок ни при чем. Этот, даже и долго хранящийся, как раз обладает антибактериальным действием.Все же основное - соль(количество и качество) и температура хранения. У меня также как-то пропали грибы, которые я вымачивала, но как следует не освободила от излишков воды(писала выше). Грибы не пропали в полном смысле, но очень размягчились.
Iouri
Плесень на стенках бочки можно снимать тряпкой, намоченной в уксусном растворе.
|
|
|
|
Iouri
|
| |
Пост N: 373
Зарегистрирован: 22.07.07
Откуда: Ленинград
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:07. Заголовок: ariona Этого не зна..
ariona
Этого не знал. Спасибо за совет!
|
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 553
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
8
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:15. Заголовок: Пластиковые бачки Дм..
Пластиковые бачки Дмитрича - классные. Правда, мне больше нравится их использование на рыбалке. И опять, проводя анализ по засолке. Каждый этап засолки проводили одинаково, кроме мной вышеупомянутых. Хранение также на лоджии, при схожих температурах (один город). |
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 554
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
8
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:20. Заголовок: Вдогонку. Дмитрич.. ..
Вдогонку. Дмитрич.. Отсыпать тебе, пока наши грузди еще живы? И тот же вопрос Баче. (договоривались на Бурной, но как-то не сложилось состыковаться).
|
|
|
|
Александр
|
| |
Пост N: 1259
Зарегистрирован: 28.09.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
14
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:27. Заголовок: Дмитрич , а у меня ш..
Дмитрич , а у меня шкурный интерес. Кинул бы ссылочку про дубовые бочонки, очччччень интересно, если конечно это не помешает твоим неприлично-коммерчиским планам.  А у меня, отец ездил в сибирь и привез оттуда кедровый бочонок литров на 30. Правда еще не опробовали. Уговорить бы его под грибочки использовать данную тару.
|
|
|
|
Дмитрич
|
| |
Пост N: 230
Зарегистрирован: 11.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
6
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:42. Заголовок: ariona , спасибо за ..
ariona , спасибо за ответы! Вы, как я понял, считаете важным освобождение грибов от излишков воды и связываете это, в том числе и с размягчением грибов. Мне так же показалось, что мои грузди были мягковаты. Вернее расчитывал на большую хрусткость. Недостаток хрусткости связал с наличием листьев хрена. То, что удалось вычитывать в нете, не позвлолило сделать однозначный вывод по использованию хрена. Мнения разнознаковые. Кто считает его наличие важным для придания крепости грибам, но есть и мнения прямо противоположные. В одном полное сходство: хрен отличное средство от плесени, но бактерицидное ли оно, не уверен. Если не забуду, следущий засол попробую в дубовой таре без использования хрена. Т.е. на сегодня, если бы пришлось солить прямо сейчас, попробовал бы так: соль, чуток лимонного сока - консервант; укроп, листья черной смородины, лавр, душистый перец - аромат; чеснок - кыш бактериям; дубовая бочка - крепость; воТка (в запотевшей рюмочке, чистая, как слеза) - счастье Нужно ли после вымачивания убирать излишнюю влагу из грибов, тем более, что они и так %% на 90-95 состоят из жидкости? Не проще ли отрегулировать гнётом? И как Вы это делаете? Ну не могу себе представить отжим грибов, уж извините. Они же потеряют форму. Или я чего-то не понимаю? Вот у меня грибы под гнетом спресованы были так, что приходилось буквально отрывать их друг от друга. Неужели этого не достаточно?
|
|
|
|
Тэсса
|
| |
Пост N: 555
Зарегистрирован: 21.10.06
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
8
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:50. Заголовок: Александр Торгует д..
Александр
Торгует дубовыми изделиями фирма "Бондарь". Телефон: 542-35-46. (Я тоже пока их в деле не опробовала, ждут следующего сезона. )
|
|
|
|
Александр
|
| |
Пост N: 1262
Зарегистрирован: 28.09.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
14
|
|
Отправлено: 12.12.08 18:54. Заголовок: Гуля спасибо. :sm47:..
Гуля, спасибо  , выдала коммерчискую тайну Дмитрича на весь инет. |
|
|
|
Ответов - 344
, стр:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
All
[только новые]
|
|
Рядом на лоджии стоит бачок с чернушкой и гладышами, засол такой-же, способ засола холодный. С ним пока все в порядке. 
Да еще в наступающем году буду частично солить уже в дубовых кадушках, может это так же скажется на сохранности грибов. А то, что ж мы все будем на наших сборищах под водовку потреблять-то? 
, выдала коммерчискую тайну Дмитрича на весь инет. 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума