Форум сайта Грибы Ленинградской области

Грибной боченок – в засоленном варианте

Для начала конечно нужно съездить желательно в лес и набрать грибов.

Белые, подосиновики, черноголовики, подберезовики, моховички…

Процентное соотношение в грибах, кому что больше нравится, но каждый гриб по своему уникален и в этом составе очень интересно выглядит в общей массе засоленного грибочка.

Далее все собранные грибы, чистятся, моются, сортируются, просматриваются и отвариваются в воде без соли. Во время отвара, конечно снимается пена. Обычно варю минут 15-20, после того как закипит. Если хочется сохранить гриб в крепком состояние, нужно опускать грибы в воду после того как она закипит.
Все отваренные грибы скидываются небольшими порциями на дуршлаг и промываются, так же в этот момент гриб просматривается на червяка, которого иногда не видно в шляпках подберезовика. В итоге после этой процедуры, все грибы раскладываются в кастрюли и убираются на ночь на балкон.

Утром – начинается ритуал засолки грибного боченка!!!

Для начала берем НОЛЬ ПЯТЬ

Потом, я просто люблю пряный посол и мне нравится игра ароматов и вкусов не только грибов, но и ингредиентов

Лист хрена
Чеснок
Укроп веточки и зонтики
Гвоздика
Душистый крупный перец
Перец черный горошек
Лист лавровый
Лист вишневый
Лист смородиновый
Лист дуба
Соль каменная

Все ингридиенты изначально просматриваются, чеснок чистится.

Грибы которые стояли ночь на балконе выносятся обратно и промываются второй раз, так же просматриваются на наличие инородных тел.

В этот момент кипятится кастрюля горячей воды, которая будет использована для запуска всех ингредиентов. Крутым кипятком ошпариваются все ингредиенты, чеснок ошпаривается кипятком с солью, после чего чеснок рубится но не очень мелко.

Кастрюля под саленный грибочек капитально моется с СОДОЙ без мыла и прочих моющих средств.

Все дно кастрюли прокладывается листом хрена. И начинается закладка грибов слоями. Каждый слой посыпается солью, чесноком и всем тем что описана выше в ингредиентах. Последний слой просыпаю просто солью и чесноком, укладывая на верх три листа хрена.

В итоге все закрывается марлей, края марли подтыкаются по всей окружности кастрюли и на марлю ставится круглый поднос, для того чтобы все это прижать грузом.

Поверх кастрюли натягивается еще одна марля, под резинку, в итоге воздух церкулируется прекрасно, но ничего не попадает на марлю в грибах под гнетом-тем самым получается как бы крышка – через которую видно количество рассола

Все выносится на балкон и стоит не меньше чем 14 дней – периодически гриб перемешивается руками в перчатках…марля внутри кастрюли как следует промывается в теплой воде.
За счет подберезовика рассола в кастрюле хватает всегда, он очень сильно накапливает воду при варке и очень хорошо отдает её в засолке, так что проблем с рассолом нет.

После всего этого – гриб укладывается по отдельным простерилизованным банкам, но не до самого края…поверх заливается растительное масло, можно так же топленый жир – масло или жир отсекают гриб от крышки и в итоге все хранится замечательно.

Вот фотка…чтобы никто не удивлялся, кастрюля 50 литров из нержавейки, цена у неё 25 рублей, еще советская сталь и чего она только не видела за всю свою жизнь

А ноль пять??? Спросите вы!!! А ноль пять я уже выпил)))

Почему боченок – потому что изначально все это всегда в бочке делал, жаль она сгорела…но в кастрюле тоже не плохо, главное листа дубового не забыть!!!

Рецепт не эксклюзивный, а простой универсальный как у всех…но все же решил написать…

обычно кастрюля засаливается в два - три этапа, все таки 50 литров засолить - не стакан махнуть. хотя стакано тоже хватает - сбор и засолка - это тонькй ритуал, который нужно саблюдать всегда.

Всем удачи!!!