06.01.12 Форум закрыт для приема новых сообщений в связи с переездом. Регистрации обнулены. Новый адрес форума www.spbnature.ru Обсуждения и вопросы здесь
Пост N: 12638
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
21
Отправлено: 22.05.11 20:54. Заголовок: Как правильно пригот..
Как правильно приготовить первогрибы
Все первые грибы – и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем - кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.
Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.
Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого класть в суп или жарить.
Сморчки известны в сотнях рецептов – как европейской кухни, так и русской. Выпечка со сморчками великолепна. В русской традиции отваренные сморчки смешивают с рисом, яйцом и жареным луком в начинке для пирога или кулебяки. Сморчки являются основой для грибных соусов, для грибной икры и различных супов.
Несмотря на «условное» причисление к съедобным грибам, сморчки засушивают или замораживают на зиму.
Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:
www.godunov.net
Олег Демидов
Сморчок,строчок,трутовик - эти грибы присутствуют рядом с человеком с незапамятных времен. Первые упоминания о сморчках относятся к периоду Киевской Руси.
Кто-то эти грибы любит, как например писатель И.Тургенев, а кто-то – нет. Это дело вкуса. Мое мнение таково: что дает природа, то - от бога, только правильно этим пользуйся.
Жаль, что у нас в России эти грибы кулинария использует не часто. Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки, безвкусные белые грибы.
С первыми грибами приятно работать, и приятно удивить гостя свежим грибом из русских лесов. Скажу честно, я сам готовил только два вида: сморчки и строчки, на зато и в России, и в Вене, и в Лондоне, и в Амстердаме. Вы знаете, без ложной скромности скажу, что те блюда, в которые входили сморчки или строчки, были шедеврами.
Теперь открою немного секретов.
С грибами нужно уметь обращаться – тогда они не принесут вреда, а, напротив – одарят вкусом.
Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочить в подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).
Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.
Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.
Пост N: 12639
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
21
Отправлено: 22.05.11 20:54. Заголовок: Как правильно пригот..
Как правильно приготовить первогрибы
Все первые грибы – и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем - кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.
Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.
Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого класть в суп или жарить.
Сморчки известны в сотнях рецептов – как европейской кухни, так и русской. Выпечка со сморчками великолепна. В русской традиции отваренные сморчки смешивают с рисом, яйцом и жареным луком в начинке для пирога или кулебяки. Сморчки являются основой для грибных соусов, для грибной икры и различных супов.
Несмотря на «условное» причисление к съедобным грибам, сморчки засушивают или замораживают на зиму.
Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:
www.godunov.net
Олег Демидов
Сморчок,строчок,трутовик - эти грибы присутствуют рядом с человеком с незапамятных времен. Первые упоминания о сморчках относятся к периоду Киевской Руси.
Кто-то эти грибы любит, как например писатель И.Тургенев, а кто-то – нет. Это дело вкуса. Мое мнение таково: что дает природа, то - от бога, только правильно этим пользуйся.
Жаль, что у нас в России эти грибы кулинария использует не часто. Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки, безвкусные белые грибы.
С первыми грибами приятно работать, и приятно удивить гостя свежим грибом из русских лесов. Скажу честно, я сам готовил только два вида: сморчки и строчки, на зато и в России, и в Вене, и в Лондоне, и в Амстердаме. Вы знаете, без ложной скромности скажу, что те блюда, в которые входили сморчки или строчки, были шедеврами.
Теперь открою немного секретов.
С грибами нужно уметь обращаться – тогда они не принесут вреда, а, напротив – одарят вкусом.
Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочить в подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).
Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.
Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.
Все первые грибы – и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем - кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.
Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.
Вот потом и говорят люди что эти грибы безвкусные. Не удивительно, при таком способе приготовления. Их бы еще 2 часа варили, так вообще были бы как тряпки.
Пост N: 11272
Info: член СПбМикО
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
44
Отправлено: 23.05.11 16:01. Заголовок: Beholder Нет, Дима,..
Beholder Нет, Дима, строчки обязательно нужно отваривать. Сморчки можно до кипения - слить. Хотя я пробовала сморчки без отваривания. Но у некоторых непереносимость сморчков, которая может усилиться от неотваренных.
Пост N: 326
Зарегистрирован: 27.04.08
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
4
Отправлено: 23.05.11 23:19. Заголовок: ariona пишет: Нет, ..
ariona пишет:
цитата:
Нет, Дима, строчки обязательно нужно отваривать
Да я не спорю, сам всегда отвариваю. Я про длительность! Если целый час варить 2-3 раза сливая воду, то от грибного вкуса ничего не останется. Я варю строчки 2 раза по 15 минут, шапки один раз.
Beholder, попробовал отваривать - вышел весь грибной дух, которого и так в них нет, а вот когда высушил, сам наслаждаюсь запахом и народу нравится. Правда, по совету выдерживаю месяц.
Beholder, попробовал отваривать - вышел весь грибной дух, которого и так в них нет, а вот когда высушил, сам наслаждаюсь запахом и народу нравится. Правда, по совету выдерживаю месяц.
Я вот попробовал не отваренные сморчки - отличный вкус и запах. В следующем году возможно рискну попробовать не отваренные шапки.
Отправлено: 24.05.11 16:47. Заголовок: Beholder, строчки и ..
Beholder, строчки и сморчки - это две большие разницы, насколько я понимаю. Сморчки можно ошпарить и потомить в духовке несколько часов, как писали выше, а со строчками этот номер не пройдет. Рекомендуют не только отваривать, но и промывать, и тщательнее отжимать, ведь яды, которые в них есть, сродни яду бледной поганки и имеют свойство накапливаться, а печень - орган непарный... По-этому, чтобы сохранить в строчках аромат, их лучше сушить. Конечно, дело хозяйское, но с этим лучше не шутить, имхо.
Отправлено: 24.05.11 16:53. Заголовок: Beholder, строчки и ..
Beholder, строчки и сморчки - это две большие разницы, насколько я понимаю. Сморчки можно ошпарить и потомить в духовке несколько часов, как писали выше, а со строчками этот номер не пройдет. Рекомендуют не только отваривать, но и промывать, и тщательнее отжимать, ведь яды, которые в них есть, сродни яду бледной поганки и имеют свойство накапливаться, а печень - орган непарный... По-этому, чтобы сохранить в строчках аромат, их лучше сушить. Конечно, дело хозяйское, но с этим лучше не шутить, имхо.
Вкусное изысканное угощение получится из телячьей печени под соусом из лесных строчков. Первые весенние грибы следует варить в кастрюльке без крышки, меняя воду пять раз, пока на поверхности не перестанет появляться пена. Фото: Лийна Каррон
Побалуйте себя первыми лесными грибами
27.05.2011
PM
Лето еще не началось, но уже появилась возможность побаловать себя первыми свежими грибами. Хозяйка Sadama Turg Лийна Каррон считает, что строчки, первая грибная находка этого года, прекрасно сочетаются с телячьей печенью.
Как хорошо, что вместе с природой просыпаются и наполняются жизнью теплицы, грядки и сельскохозяйственные поля! Первая сладкая клубника из Южной Эстонии уже появилась на рыночных прилавках, равно как и огурчики из Причудья и востребованные во всем городе салаты с хутора Уус-Конго. В один прекрасный день нас всех удивил и первый грибной урожай нынешней весны — строчки!
Строчки — это грибы, которые нужно готовить с особой тщательностью. Если их небрежно отварить, то вместо праздника живота они могут стать причиной серьезных проблем со здоровьем.
Если же приложить немного усилий, то получится необычайно вкусное праздничное блюдо, заслуживающее и лучших вин, и общества, которое сумеет оценить его по достоинству. Телячья печень — это такая редкая находка, что если вам вдруг доведется увидеть ее на рыночном прилавке, покупайте, не сомневаясь. Печень молодого теленка не идет ни в какое сравнение с обычной говяжьей печенью.
К счастью или к сожалению, но большинство людей пока мало знают о ней, поэтому на нашем рынке можно практически по бросовой цене купить этот продукт, который в других странах ценится очень высоко.
И строчки, и телячья печень настолько уникальные и вкусные продукты, что, готовя и заправляя их, следует придерживаться максимальной простоты — особых добавок и сильных сторонних вкусов они не любят.
Рецепт
Телячья печень, обожженная в коньяке, со строчками
На две порции • полкило телячьей печени (время от времени она продается на Sadama turg) • сливочное масло • соль и черный перец • для обжигания коньяк или бренди, по желанию — немного портвейна • полкило строчков • 1 ст. л. хуторского сливочного масла • стаканчик сливок с хутора Нопри • соль, перец, тимьян Начните со строчков: отделите ножки, тщательно промойте грибы холодной водой, чтобы вычистить из бороздок песок и лесную крошку.
Варите грибы в кастрюльке без крышки, меняя воду пять раз, пока на поверхности не перестанет появляться пена. Ополосните в проточной воде и отожмите воду из грибов руками. Растопите на сковороде немного сливочного масла и пожарьте грибы, добавив немного тимьяна. Заправьте солью и перцем, добавьте сливки. Варите на медленном огне, пока соус не за-густеет.
В это время порежьте телячью печень на ломтики толщиной 2-3 см, удалите возможные прожилки.
Растопите на сковороде сливочное масло и быстро обжарьте куски печени с обеих сторон. Убедитесь, чтобы рядом не было легковоспламеняющихся предметов! Приготовьте спичку, вылейте на сковороду коньяк и подож-гите.
Обжигание в коньяке придает печени особый вкус, поэтому по возможности не пропускайте этот этап готовки. Когда алкоголь сгорит, вы почувствуете аромат, который после обжигания источает печень…
Приправьте ломтики печени с обеих сторон солью и перцем. Теперь по желанию можете добавить пару глотков портвейна и потушить печень несколько минут на медленном огне. Постарайтесь не пережарить печень, изнутри она должна быть розовой и нежной.
Выложите ломти печени на подогретую тарелку, добавьте соус из строчков и насладитесь блюдом с тем человеком, который не морщит нос при виде печени и строчков!
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 6
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Спасибо большое! Хочу тоже самое попробовать... 
Очень хочу... 
эх, где бы теперь сморчков столько найти... Ии шапки тоже подойдут 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума