06.01.12 Форум закрыт для приема новых сообщений в связи с переездом. Регистрации обнулены. Новый адрес форума www.spbnature.ru Обсуждения и вопросы здесь
У нас в семье никогда не мариновали грузди - только солили, причём методом холодной засолки. Больше того - никогда не пробовал маринованные грузди, а сегодня прочитал вот такой рецепт:
ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ
Отбираем только самые маленькие грибы. В любом случае шляпки должны целиком свободно входить в горлышко банки. Вымачиваем грибы трое суток в холодной воде, дважды меняя её каждый день. Ножки при замачивании не обрезают, чтобы вода свободно проходила между грибами. После вымачивания окончательно промывают грузди, отваривают их 15 минут в слегка подсолёной и подкисленной лимонной кислотой воде. Раскладывают грузди в литровые и поллитровые банки, заливают маринадом и серилизуют: 10 мин.- поллитровые и 15 мин.- литровые. Закатывают металлическими крышками. Для маринада: на 1,2 л воды - 1 ст. ложку с небольшим верхом крупной соли, 4 горошины чёрного перца, 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, половина среднего лаврового листа, немного корицы. Маринад следует довести до кипения и держать на среднем огне 10 мин. Вынимаем из маринада все пряности, выключаем огонь и сразу добавляем 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Горячим маринадом заливаем грибы в банках.
Пост N: 5592
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
23
Отправлено: 24.12.08 00:15. Заголовок: Галина С. пишет: ещ..
Галина С. пишет:
цитата:
еще и стерилизую при 150гр.
Галя, такое противодавление, чтобы температура была 150 0сложно создать в домашних условиях. Даже промышленное автоклавирование идет примерно при 120, что вполне достаточно для гарантии от ботулизма.
Пост N: 627
Зарегистрирован: 17.01.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
11
Отправлено: 24.12.08 00:19. Заголовок: Галина С. пишет: ещ..
Галина С. пишет:
цитата:
еще и стерилизую при 150гр.
Галь, как ты добиваешься такой температуры? Аэрогриль? Или что-то другое? По-моему, если стерилизовать при такой температуре, все остальные меры предосторожности вроде как и не обязательны.
Пост N: 666
Зарегистрирован: 10.10.06
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
8
Отправлено: 24.12.08 00:24. Заголовок: Л.Смирнов пишет: А ..
Л.Смирнов пишет:
цитата:
А что же остается потом от вкуса природного гриба?
Да всЕ же остается, первый отвар с благородных грибов можно слить только в случае сомнительных мест сбора! А я мариную грибы в "собственном соку " . Некоторые сливают отвар с "черных" грибов, причем несколько раз, добиваясь прозрачности маринада - дело вкуса...
Пост N: 5594
Зарегистрирован: 14.03.07
Откуда: Ставрополь
Рейтинг:
23
Отправлено: 24.12.08 00:34. Заголовок: Галина С. Микроволн..
Галина С. Микроволновками и аэрогрилями не пользовалась, поэтому нечего сказать. Дома есть автоклав, но ни разу не стерилизовала в нем. Во-первых, нужно насосом пользоваться(лениво), во-вторых - всего 8 баночек входит в агрегат.
В аэрогриль входят 7 поллитровых, пока одна партия стерилизуется, набиваю остальные, или закручиваю предыдущие Больше, чем на 2-3 таких партии одновременно не набиралось (Помню про твои трехлитровые банки с опятами, тут ни какой автоклав не помог бы )
а вот этого делать искренне не советую -почему?- отвечу: дело вот в чём, что эта привычка начнёт распространяться и на другую консервацию, а масло, простоявшее хотя бы 6 месяцев в банке меняет свой вкус, а если случается так, закатанная баночка прожила около года, и вы решили её открыть и съесть содержимое- вероятность горького вкусна и неприятного запаха очень велика :(
Как приятно вечером к ужину открыть такую баночку и вдохнуть этот осенний аромат...
Автор статьи: Наталья Яловик
Грибы, грибки, грибочки. Как много мы про них знаем и как мало одновременно. В каждой семье есть свой уникальный рецепт, и именно им мне хотелось бы поделиться, в чем его уникальность – судите сами, но этот рецепт передается у нас в семье из поколения в поколение, и вот он дошел до меня.
- 2 ч. ложки сушеного орегано, предпочтительно мексиканского,
- 4 крупных зубчика чеснока, разрезанные вдоль на 4 части,
- соль.
Приготовление:
Для всех типов пароварок влить 1 стакан воды в ре-зервуар. Установить поддон и паровую корзину. Поло-жить в нее грибы ножкой вниз. Сверху разложить лук и чеснок. Варить 8-10 минут. Переложить грибы, лук и чеснок в среднюю чашу. К еще горячим грибам добавить перец халапено, уксус, орегано и 1/4 стакана воды. Посо-лить по вкусу. Накрыть чашу и охлаждать 6 часов; если необходимо сохранять более длительное время, перело-жить в стеклянную банку с крышкой и охладить. Грибы подать вместе с луком и чесноком с небольшим количеством маринада.
Отправлено: 06.09.09 10:37. Заголовок: Про домашнее автокла..
Про домашнее автоклавирование в аэрогриле - это МИФ. Невозможно заставить нагреться жидкость до 150 градусов не испарив её. Для повышения температуры кипения надо увеличить давление. Обратный эфект наблюдается при разряженном воздухе, например в горах. Водичка там кипит куда ниже 100 градусов цельсия. Примитивный автоклав - это скороварка. Но автоклавировать лучше только металлическую и запаянную посуду (консервы). Стекляшка дома по любому взорвётся при закипании, разве что оставить банку с открытой крышкой в той же скороварке и потом стерильными руками её закатать или закрутить. Не знаю точно, при какой температуре и каком давлении открывается клапан в скороварке, но думаю, что при небольшом, иначе степень надежности скороварок должна быть очень высокой.
Мне сегодня нужен рецепт маринования опят, хороший, простой, без лука, чтобы вкус грибов не пропал. Подскажите именно для опят маринование!
Берендей Моя мама грибы, огурцы и все прочее мариновала с одним и тем же маринадом, в 3 л которого содержалось 300 мл уксуса, по 6 столовых ложек соли и песка. Грибы укладывались в банку, в компанию к ним - лавровый лист, 2 горошины черного перца и одна гвоздика (это на литровую банку), заливались вскипяченым маринадом, стерилизовались и закатывались.
Я на основе этого придумал "ленивый" способ, когда маринад делается прямо в банке. Грибы отвариваются в небольшом количестве воды (отвар потом используется для маринада, как делает и Галина С.). Раскладываются в ошпаренные банки, туда рассовываются специи в указанных количествах (ну, на поллитровую банку - небольшой лавровый листик, один горошек перца, небольшая гвоздичка), сыплется сахар и соль, заливается уксус (9%), все оставшееся место заполняется грибным отваром. Сахар, соль и уксус берутся из предположения, что между положенными в банку грибами должно остаться на треть объема банки "условного маринада", приготовленного по изложенному в первом абзаце рецепту. Это получается примерно по 0.6 ложки песка и соли и 35 мл уксуса - на литровую банку, по 1/2 ложки песка и соли и по 30 мл уксуса на банку 800 мл, и так далее. Ну, потом стерилизуется это дело и закатывается.
Пост N: 8349
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
13
Отправлено: 01.11.09 11:36. Заголовок: Как убрать уксус из ..
Как убрать уксус из грибов
Если вы обнаружили, что в приготовленных маринованных грибах слишком много уксуса, не отчаивайтесь. Положение можно легко исправить. Для этого откройте все баночки, вылейте жидкость, промойте грибы и проварите их 5 минут в другой воде. Откиньте на дуршлаг и снова добавьте каких-нибудь пряностей (семена кинзы, укропа, лавровый лист, гвоздику). Уксус больше не кладите, лучше заменить его небольшим количеством лимонной кислоты, присолите по вкусу. Разложите грибы в банки с завинчивающимися крышками, налейте сверху 2-3 ложки растительного масла и плотно закройте.
Есть еще один способ избавления от излишков уксуса. Когда откроете баночку с грибами, выложите грибы вместе с маринадом в кастрюлю, добавьте воды в 2-2,5 раза больше и проварите грибы. Часть лишнего уксуса при этом перейдет в отвар, часть выпарится. Грибы отцедите и используйте для приготовления блюд.
Господа-маринователи, а так же специалисты!!! У меня вот такая проблема: Начав маринование в этом сезоне, прошерстил закрома того сезона и вот что обнаружил: нашлась одна ( из оставшихся трёх ) банок, вот с такой жизнью внутри: <\/u><\/a> <\/u><\/a> <\/u><\/a>
Пост N: 1303
Зарегистрирован: 10.10.06
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
11
Отправлено: 04.09.10 21:55. Заголовок: Может и не смертельн..
Может и не смертельная штука там выросла, но зачем рисковать здоровьем в разгар грибного сезона ? Можно ведь и в больничку "загреметь". Выбросьте лучше. Заодно и баночка для свежих освободится .
1 кг опят, 4 ч.л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ч. л. 70-процентной уксусной эссенции, душистый перец, лавровый лист, гвоздика.
Готовим маринад: В воду добавить соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику. Затем все это кипятить в течение 3 минут, влить уксус и снять с плиты. Варим грибы: Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и слить всю жидкость. Снова залить водой. После того как она закипит, осторожно перемешать грибы и снять пену. Когда грибы начнут оседать на дно кастрюли, достать их и разложить по стерилизованным банкам. Заполнять банки всего на 2/3 высоты. Последний этап — удалить из банок остатки отвара и добавить в грибы маринад. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодильник.
1. Обрежьте немного нижнюю часть ножки. Грибы положите в холодную подсолёную воду. Так крупный мусор осядет на дно, а мелкий всплывёт. Затем поместите грибы в дуршлаг и промойте хорошо под холодной водой.
2. Погрузите чистые грибы в кипящую подсолёную воду. Варите 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой.
3. Приготовьте маринад: в кипящую воду добавьте соль, сахар, перец, корицу, лавровый лист и уксус. Кипятите 2 минуты.
4. В кипящий маринад погрузите грибы и варите, пока маслята не осядут на дно. Грибы переложите в банки. Залеййте горячим маринадом и закройте пергаментной бумагой, а сверху - пластмассовой крышкой. Храните в холодильнике.
Мариную грибы уже много лет, и всегда по своему универсальному рецепту. Всем очень нравится. Грибы у нас в основном маслята, песочники и белые грузди. Грузди замачиваю на 3 дня, часто меняя воду, другие нет. Грибы почистить, помыть. Отварить без соли 30 минут, слить воду, промыть. Маринад: на 1 л воды взять 1ст. ложку с горкой соли, 1,5 ст. ложки 70%-ной уксусной эссенции, 1 ст. ложку укропного семени, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, корицы на кончике ножа, вскипятить, опустить отваренные грибы, поварить 15 минут. Сразу разложить в серильные банки, сверху добавить 2 ст. ложки подсолнечного масла, закрыть капроновой крышкой, не закатывать. Вынести на холод.
Пост N: 1413
Зарегистрирован: 17.01.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
13
Отправлено: 27.09.10 21:07. Заголовок: Конечно же самые вку..
Конечно же самые вкусные маринованные грибы - только что собранные маленькие и крепенькие. Но вот у меня, например, не всегда получается намариновать много таких класссных грибочков. То во всем улове окажется всего пара достойных экземпляров. То домочадцы съедят все в жареном виде и до маринада дело не дойдет. В общем основная масса грибных заготовок оказывается у меня отваренной и замороженной. Так вот. Если в середине зимы мне вдруг захотелось маринованных грибочков или у меня в декабре вдруг день рождения, а все маринады уже подъедены, я мариную замороженные. Конечно это не высокое кулинарное мастерство, а рецепт типа "гости на пороге" Кидаю брусок замороженных грибов в кипящую воду, а когда разморозятся, достаю шумовкой и перекладываю в кипящий маринад. Варю в нем минут 15. После того, как отвар остынет грибы можно подавать на стол под видом обычных маринованных. У этого рецепта есть свои минусы, разумеется, но есть и как минимум два плюса: первый, как уже сказала, возможность полакомиться именно маринованными грибами, даже если их не заготовил. Ну а второй - абсолютная безопасность в плане ботулизма, если кто его опасается
Пост N: 1414
Зарегистрирован: 17.01.07
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
13
Отправлено: 27.09.10 21:51. Заголовок: Про минусы : :sm12: ..
Про минусы : Ну во-первых, в морозилке оказываются, как правило, не самые "избранные", а как получится. Во-вторых: возможно, и крепыши в заморозке что-то теряют в "хрустящих" свойствах. А так все нормально
Пост N: 12823
Зарегистрирован: 19.12.06
Рейтинг:
21
Отправлено: 11.07.11 20:57. Заголовок: Всем грибам грибы..
Всем грибам грибы!
Хотя мне уже 76 лет, всё равно все подружки - девчонки! Так вот всем девчонкам, самобранкиным подружкам, посылаю несколько рецептов - уже пора им написать, скоро сезон заготовок. Уже более 40 лет пользуюсь рецептом маринования грибов - любых. Пробовала мариновать свинушки (у нас их зовут фетюхи), опята, смесь подберёзовиков, подосиновиков, маслят, маслята отдельно. Даже внуки сами мариновали, по записям в тетрадке. Хранятся эти маринованные грибы на нижней полке холодильника, не было случая, чтобы они портились. Вот рецепт На 1 кг. разобранных, вымытых, порезанных грибов надо взять: 1/3 стакана (объёмом 250 мл) воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. ложку соли с маленькой горкой. Грибы залить водой и уксусом, посолить и поставить на огонь, варить с момента закипания 15-20 минут, помешивая. Не забывайте снимать пену! Добавить пряности: 1 полную ст.ложку песка, 5 горошин чёрного перца, 3 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа, палочку корицы, лимонную кислоту на кончике ножа. И снова всё варить, помешивая, минут 15, пока грибы не опустятся на дно и маринад не станет светлым. Грибы готовы. В сухие стерилизованные горячие банки выложить горячие грибы, залить маринадом, остудить и залить сверху подсолнечным маслом. Закрыть капроновой крышкой и убрать на хранение.
5 кг. грибов 2 л. воды, 1 ст. соли, 2 лавровых листа и душистого перца, 1/4 ст. 70% уксуса, зелень петрушки и укропа, гвоздика, сахар по вкусу.
Грибы смешивают с солью, заливают водой и кипятят Когда грибы перестанут выделять пену (её периодически надо снимать при варке), добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, зелень, сахар. В конце варки, когда грибы осядут на дно, а маринад сделается прозрачным, добавляют уксус. Раскладывают по стерилизованным банкам и укупоривают.
1 кгю грибов мышат (рядовка серая), 1 ст. л. соли, 10-12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца горошком, 2 лавровых листа, щепотка молотого мускатного ореха, 1/2 ч.л.сахара, 1,5-2 ст. воды, 4 ст.л. 70% уксуса, 1 луковица.
Грибы перебрать, очистить и хорошо промыть в холодной воде. Подготовленные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В кастрюлю добавить небольшое количество воды, так чтобы промочить дно. Затем высыпать мышата и соль. Кастрюлю поставить на слабый огонь и прогреть грибы. Грибы начнут выделять тёмный сок. В этом соку варить их, помешивая, 10 мин. В другой кастрюле сварить маринад из воды, сахара и уксуса. Грибы откинуть из сока на дуршлаг и дать стечь. Лук нарезать полукольцами. В готовый маринад добавить грибы, нарезанный лук и специи. Всё прокипятить 3-5 мин. Горячим разлить в заранее подготовленные банки и сразу закатать. Банки перевернуть вверх дном и укутать в тепло.
5 кг. молодых сыроежек, 2,5 ст.л. соли, 0,8 л. 9% уксуса, 20 г. чёрного перца горошком, 10 лавровых листьев, 800 г. репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 15 гвоздичек.
Тщательно очистите сыроежки, промойте в холодной воде. В подсолёную воду поместите грибы и варите 5-10 мин. Вскипятите 2 л. воды, посолите, добавьте сахар, перец, гвоздику, нарезанный лук и лавровый лист. Варите 5-10 мин. В конце варки в маринад добавьте уксус и сыроежки. Варите ещё 5-10 мин. Переложите грибы в дуршлаг, дайте стечь маринаду. Поместите грибы в стерилизованные банки, а маринад варите ещё 10 мин., после чего залейте им грибы. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.
Понадобится: 1 кг. маслят, 3 ст. л. соли, 10 горошин чёрного перца, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. л. уксуса (9%).
Способ приготовления:
Почистить, промыть и залить водой грибы. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, слить воду и снова залить водой. Мелко нарубить чеснок. После того как маслята закипят, посолить их, добавить перец, чеснок, лавровый лист, влить уксус и варить 30-40 мин. Разложить грибы в стерилизованные банки, залить маринадом, закатать.
Пост N: 62
Зарегистрирован: 15.10.10
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
Отправлено: 06.10.11 12:59. Заголовок: Лисички в медовом маринаде
Случайно в этом году открыла для себя этот рецепт. Остался медовый маринад от перцев, и были отваренные лисички - почему, думаю, не попробовать. Результат потрясающий. В обычном маринаде лисички получаются жесткими, "резиновыми" и практически безвкусными, а в медовом - мягкими и ароматными.
Медовый маринад:
На 2.5 кг лисичек 1.3 литра воды 2 стол. ложки соли (с горочкой) 1/2 стакана уксуса (9%) 1/3 стакана меда 3/4 стакана постного масла Специи по вкусу, я кладу гвоздику и душистый перец.
Грибы отварить, а потом несколько минут проварить в маринаде. Маринад пенится, это из-за меда, ничего страшного.
Пост N: 64
Зарегистрирован: 15.10.10
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
2
Отправлено: 07.10.11 20:49. Заголовок: ariona Я тоже в обы..
ariona
Я тоже в обычный маринад много сахара кладу, но медовый - это совсем другое. Сейчас с ним экспериментирую. Груши получаются хорошо, гарнир к мясу удачный. Надо еще тыкву попробовать.
Еще о маринадах, хоть это и оффтоп.
В обычном маринаде я делаю мелкие яблочки (китайку). Сами яблочки - роскошная закуска. А маринад потом использую для селедки, мяса и курицы. Он сначала интенсивно красный, а потом светлеет - весь яблочный аромат впитывается. Вкусовые ощущения - не передать!
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 3
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
. Некоторые сливают отвар с "черных" грибов, причем несколько раз, добиваясь прозрачности маринада - дело вкуса...
. Отсюда и меры дополнительной предосторожности 
Больше, чем на 2-3 таких партии одновременно не набиралось 
(Помню про твои трехлитровые банки с опятами, тут ни какой автоклав не помог бы 
)
<\/u><\/a> 
<\/u><\/a> 
<\/u><\/a> 
? Можно ведь и в больничку "загреметь". Выбросьте лучше. Заодно и баночка для свежих освободится 
.
<\/u><\/a> 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума